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Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

By : | 0 Comments | On : ottobre 28, 2014 | Category : COLLABORAZIONI, Recensioni

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Oggi vi voglio raccontare che cosa si cela dietro la produzione del famosissimo parmigiano reggiano il più invidiato da tutta Italia,lui, il re dei formaggi ma in questo caso vi parlerò del parmigiano reggiano vacche rosse.
Ho avuto la fortuna di recarmi in caseificio a Reggio Emilia proprio dove lo producono e seguire il processo di lavorazione dalla fase iniziale di spremitura del latte fino alla fase finale della forma intera e all’assaggio.
Il parmigiano reggiano vacche rosse e’ una qualità di formaggio molto pregiata, e soprattutto il processo di lavorazione non è automatizzato ma è tutto seguito da personale addetto alla lavorazione manuale ed molto faticosa ve lo assicuro!
Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi più antichi e più ricchi che si conoscano. Si produce oggi sostanzialmente come otto secoli fa: stessi ingredienti, stessa tecnica di produzione, stessa cura artigianale. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio del tutto naturale, noto in tutto il mondo come “Re dei Formaggi” per le particolari caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche.

Il latte delle Vacche Rosse di Razza Reggiana possiede alcune caratteristiche qualitative che lo differenziano dal Parmigiano Reggiano tradizionale. La Rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione. In particolare nel latte di Vacche Rosse si riscontra una variante della Caseina, la proteina fondamentale del processo di trasformazione del latte in formaggio, che garantisce una migliore predisposizione del formaggio alla lunga stagionatura, con una conseguente migliore digeribilità. Per questo il regolamento di produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse prevede che il prodotto possa essere commercializzato esclusivamente dopo un minimo 24 mesi di stagionatura, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale. Il risultato è un formaggio che, nonostante la lunga stagionatura, mantiene un sapore dolce, delicato e persistente. Inoltre, anche le proprietà organolettiche sono differenti. Caratteristico il colore giallo paglierino, l’elasticità della grana, l’aroma intenso ma delicato anche oltre i trenta mesi di stagionatura.

(ecco qua come stagionano le forme, vi ricordo che vengono girate manualmente 2/3 volte a settimana)

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Il regolamento di produzione
La produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è regolamentato dal rigido disciplinare del Consorzio di Tutela del formaggio Parmigiano Reggiano, depositato presso la Comunità Europea, in quanto il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con il territorio d’origine, gode di un regime di protezione accordato dalla CE a tutela del consumatore e del produttore. Oltre a ciò il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse sottostà ad un ulteriore regolamento di produzione specifico (il “Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse“) redatto dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, unico organismo legittimato ad attestare il legame fra la razza e il formaggio. Tale disciplinare prevede solo erba, fieno e mangimi certificati no OGM, divieto assoluto di qualsiasi tecnica alimentare che serva a forzare la produzione, massima attenzione al benessere animale. Ecco perché nelle nostre stalle troviamo ancora animali che superano tranquillamente i 10 anni di età, cosa assai rara per altri tipi di allevamenti. La nostra produzione, iniziata nel 1991, ha sempre cercato di essere sostenibile nel rispetto dell’ambiente, degli animali e dei consumatori.

La marchiatura

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Applicazione DOPOgni forma del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse riporta la marchiatura del Parmigiano Reggiano tradizionale:

Contiene la dicitura DOP prevista dalla regolamentazione dell’Unione Europea che, appunto, ha stabilito che il Parmigiano Reggiano possa fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta, a garanzia di una provenienza e di una produzione da una zona tipica, un ambiente irripetibile altrove. La punteggiatura, col nome Parmigiano Reggiano, impressa a fresco su tutto lo scalzo della forma, individua il nome e rappresenta il marchio di origine.
Sempre su ogni forma, assieme alla dicitura DOP, al mese e l’anno di produzione, interrompe l’armoniosa espressione dei puntini un numero proprio di ogni caseificio. Cosicché, con un apposito prontuario del Consorzio di Tutela, è possibile risalire ad ogni singolo produttore di quel formaggio.
Quando il grana avrà circa un anno d’età sarà espertizzato, cioè valutato con ago e martello forma per forma, dagli esperti del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
Solo il formaggio di qualità, cioè privo di gravi difetti, potrà fregiarsi del marchio a fuoco ovale recante la dicitura “Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela”: attestazione dei requisiti prescritti dallo standard produttivo.
Ma per diventare Parmigiano Reggiano Vacche Rosse la strada è ancora più lunga.

Nei magazzini prescelti per la stagionatura, il Parmigiano Reggiano delle vacche rosse riposerà e maturerà per altri dodici mesi. Quando le forme avranno raggiunto i due anni d’età, gli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana valuteranno la qualità della forma, anche con l’ausilio delle più moderne tecnologie. Solo le forme eccellenti potranno recare impressa la preziosa incisione delle Vacche Rosse: un inconfondibile marchio a fuoco impresso sul piatto della forma. Ogni forma è, inoltre, contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita. Tramite questo codice è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore, e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.

Ecco qua la prima fase della lavorazione spiegataci dal professor Dugoni, una persona molto professionale e soprattutto traspare l’amore e la passione che lo accompagna nel suo lavoro.

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vi lascio con alcune foto che ho scattato durante la visita guidata…

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ecco come i casari iniziano a creare la forma che successivamente verra’ divisa e il suo peso superera’ i 95 kg!

 

 

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le forme riposano in una soluzione fatta di salamoia

disposte in ordine di giorno di produzione

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ecco la fase dell’osservazione per distinguere la stagionatura e la fase di assaggio

(più il vacche rosse è stagionato e più il colore sara’scuro, dal colore possiamo anche capire in che periodo dell’anno è stato prodotto, basandoci sul tipo di erba di cui si è nutrita la vacca rossa)

 

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La Razza
Dalla natura e i suoi colori, dal latte
delle vacche rosse, dall’erba verde dei nostri prati,
da acque rigogliose che scendono
verso il grande fiume e
da antichi saperi e tradizioni
nascono gustosi sapori e buoni profumi

La Rossa Reggiana è una razza autoctona del Nord Italia, portata dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C. dal cui latte nelle abbazie dei monaci benedettini 8 secoli fa ebbe origine il Parmigiano Reggiano. Le vacche rosse possono così fregiarsi a buon grado del titolo di “Mamme” del Parmigiano Reggiano.

Nel secolo scorso questa razza meno produttiva, ma più rustica e longeva fu progressivamente sostituita da razze bovine più redditizie. La razza rischiò l’estinzione e fu allora che un gruppo di allevatori, tenaci e lungimiranti, diede vita ad un progetto di valorizzazione che favorì una ripresa costante del numero dei capi. Gli allevamenti si trovano principalmente nella provincia di ReggioEmilia e il latte prodotto viene conferito presso i caseifici del Consorzio Vacche Rosse dove viene trasformato in parmigiano reggiano delle “Vacche Rosse”.

 

 

Il consorzio Vacche Rosse era presente anche al famosissimo salone del gusto di Torino dove ci ha deliziato con l’apertura di una forma stagionata 60 mesi, lo ammetto ero emozionata perché’ non mi è mai capitato di assaggiare un 60 mesi… beh dovete provarlo!

 

 

 

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ecco una foto con i ragazzi che vi lavorano, con il presidente del consorzio

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Vi ricordo che potete ordinarlo tranquillamente online e vi arrivera’  consegnato comodamente a casa con corriere in celle refrigerate per mantenere la sua naturale freschezza.

Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è qualità !

Ecco dove acquistarlo:http://shop.consorziovaccherosse.it/it/

 

 

 

 

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