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1. Il brodo vegetale

Ingredienti per circa 1,5 litri:

• 2 litri di acqua fredda
• 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla
• 1 pomodoro (facoltativo) e qualche gambo di prezzemolo
• Sale q.b.

Lavate le verdure e tagliatele grossolanamente. Mettetele in pentola con l’acqua fredda, portate a bollore e cuocete a fuoco basso, con il coperchio leggermente aperto, per circa 1 ora. Filtrate e salate. Si conserva 2–3 giorni in frigorifero o qualche mese in freezer, in porzioni. Ottimo anche con gli scarti puliti delle verdure.

2. La besciamella

Ingredienti per circa 500 ml:

• 50 g di burro
• 50 g di farina 00
• 500 ml di latte
• Sale e noce moscata q.b.

1. Scaldate il latte senza farlo bollire.
2. In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate con una frusta per 1–2 minuti: si chiama roux.
3. Versate il latte caldo a filo, mescolando continuamente con la frusta per evitare i grumi.
4. Cuocete a fuoco basso per 5–10 minuti, finché si addensa. Regolate di sale e noce moscata.

Più farina e burro usate (fino a 60–70 g), più sarà densa. Se si formano grumi, una passata di frullatore a immersione risolve tutto. Per conservarla coprite la superficie con pellicola a contatto, così non si forma la pellicina.

3. Il sugo di pomodoro semplice

1. Scaldate 3 cucchiai di olio extravergine con 1 spicchio d’aglio (o mezza cipolla tritata) a fuoco dolce.
2. Aggiungete 700 g di passata o pomodori pelati schiacciati e un pizzico di sale.
3. Cuocete per 20–30 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
4. A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico fresco e un filo d’olio a crudo.

Con il pomodoro molto acido, un pizzico di zucchero aiuta a bilanciare. Questa base diventa sugo per la pasta, condimento per la pizza, base per polpette, uova in purgatorio e mille altri piatti.

4. La vinaigrette (emulsione base)

La proporzione classica è 3 parti di olio e 1 parte di aceto (o succo di limone). In una ciotolina sciogliete il sale nell’aceto (nell’olio non si scioglie), aggiungete un cucchiaino di senape, che aiuta a legare, e poi l’olio a filo sbattendo con una forchetta. Per farla in un attimo, chiudete tutto in un barattolo e agitate. Aggiungete pepe, erbe, miele o scalogno tritato per variarla.

Brodo, besciamella, sugo e vinaigrette: con queste quattro basi potete preparare risotti, lasagne, pasta, zuppe, insalate e molto altro.

Ricapitolando il corso

• Lezione 1: tagliare bene significa cuocere in modo uniforme.
• Lezione 2: acqua abbondante per la pasta, shock termico per le verdure verdi.
• Lezione 3: padella calda, cibo asciutto e spazio per una doratura perfetta.
• Lezione 4: forno preriscaldato e teglie non affollate.
• Lezione 5: le preparazioni base aprono la porta a centinaia di ricette.

Esercizio finale

Mettete insieme tutto quello che avete imparato: tagliate le verdure a dadolata, preparate un brodo e una besciamella, cuocete delle verdure sbollentate e poi gratinatele in forno con la besciamella. Un piatto completo, fatto con tutte le tecniche del corso!

Il mini corso di cucina base

1. Lezione 1: i tagli base e come usare il coltello
2. Lezione 2: le cotture in acqua
3. Lezione 3: le cotture in padella
4. Lezione 4: le cotture in forno
5. Lezione 5: Le preparazioni base (sei qui)

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