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Le regole valide per tutte le meringhe

• Ciotola e fruste perfettamente pulite e asciutte: anche una traccia di grasso impedisce agli albumi di montare.
• Niente tuorlo negli albumi, neanche una goccia.
• Albumi a temperatura ambiente: montano meglio e più velocemente.
• Pesate gli ingredienti: il rapporto classico è di circa 1 parte di albumi e 2 di zucchero.
• Qualche goccia di limone o un pizzico di sale aiutano a stabilizzare la montata.

La meringa francese

È la più semplice: gli albumi vengono montati a crudo e lo zucchero si aggiunge poco alla volta durante la montata. Si usa soprattutto per le meringhe secche da forno, le pavlove e per alleggerire impasti come biscotti, mousse e torte.

1. Montate gli albumi con un pizzico di sale finché sono spumosi.
2. Aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta, continuando a montare.
3. Montate fino a ottenere una massa lucida e soda, che forma “becchi” fermi.
4. Formate le meringhe e cuocetele a bassa temperatura (circa 90–100 °C) per 2–3 ore, finché sono asciutte.

Pro: facile e veloce. Contro: è la meno stabile e va cotta, perché gli albumi sono crudi. La versione di Massari, con zucchero semolato e zucchero a velo, la trovi nella ricetta dedicata.

La meringa svizzera

Albumi e zucchero vengono scaldati insieme a bagnomaria, mescolando, finché lo zucchero si scioglie completamente e il composto raggiunge circa 50–60 °C. Poi si monta fino a completo raffreddamento.

Il risultato è una meringa più compatta, lucida e stabile della francese. È ottima per decorazioni, meringhe colorate e per la buttercream svizzera.

La meringa italiana

È la più stabile e la più usata in pasticceria. Si prepara versando a filo uno sciroppo di zucchero cotto a 121 °C sugli albumi già montati, continuando a montare finché il composto si raffredda.

1. Mettete in un pentolino lo zucchero con un po’ d’acqua (circa un terzo del peso dello zucchero) e portate sul fuoco.
2. Quando lo sciroppo arriva a circa 115 °C, iniziate a montare gli albumi.
3. A 121 °C versate lo sciroppo a filo sugli albumi, con le fruste in movimento, evitando di colpire le fruste.
4. Continuate a montare finché la meringa è tiepida, lucida e sodissima.

Si usa per semifreddi, mousse, crostate al limone meringate, torta Saint-Honoré, per la buttercream italiana e per decorare dolci da fiammeggiare con il cannello. Il termometro da cucina qui è indispensabile.

In sintesi: la francese è la più semplice, la svizzera è un buon compromesso, l’italiana è la più stabile e la regina della pasticceria.

Quale meringa scegliere

• Meringhe secche e pavlova: francese (o svizzera per una consistenza più compatta).
• Decorazioni con sac à poche: svizzera o italiana.
• Semifreddi e mousse: italiana.
• Torte meringate da dorare con il cannello: italiana o svizzera.
• Buttercream: svizzera o italiana.

Errori comuni

• La meringa “piange” (perde gocce di sciroppo): zucchero non sciolto bene o cottura troppo alta.
• Meringhe che si afflosciano: umidità alta o forno troppo caldo. Lasciatele asciugare nel forno spento con lo sportello socchiuso.
• Gli albumi non montano: tracce di grasso o di tuorlo.

Domande frequenti

Posso usare albumi pastorizzati?

Sì, quelli in brick vanno benissimo e sono comodi per le preparazioni che non vengono cotte, ma a volte montano un po’ meno.

Come conservo le meringhe secche?

In una scatola di latta o in un barattolo ben chiuso, lontano dall’umidità, per un paio di settimane.

Conclusione

Conoscere le differenze tra meringa francese, svizzera e italiana ti permette di scegliere sempre quella giusta. Inizia dalle meringhe secche con la ricetta di Massari e poi prova la meringa italiana per i tuoi semifreddi!

L'articolo Meringa italiana, francese e svizzera: differenze e quando usarle proviene da Ricette Magiche.