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Perché i tagli sono importanti

Tagliare bene non è solo una questione estetica. Pezzi della stessa dimensione cuociono in modo uniforme: niente carote crude accanto ad altre sfatte. Inoltre il taglio cambia il risultato: una cipolla tritata finissima si scioglie nel soffritto, una cipolla a spicchi resta croccante e dolce.

Come impugnare il coltello

• La presa a pinza: stringete il manico con le ultime tre dita e “pizzicate” la lama alla base con pollice e indice. Avrete molto più controllo che tenendo solo il manico.
• La mano ad artiglio: la mano che tiene la verdura ha i polpastrelli piegati verso l’interno e le nocche in avanti. La lama scorre appoggiata alle nocche, e le dita restano al sicuro.
• Movimento a dondolo: la punta del coltello resta (quasi) appoggiata al tagliere e la lama si muove avanti e giù. Niente colpi dall’alto!
• Tagliere stabile: se scivola, metteteci sotto un canovaccio umido.

La regola d’oro: un coltello affilato è più sicuro di uno smussato. Con una lama che non taglia si spinge di più, e si scivola.

I tagli base da conoscere

Rondelle

Fette tonde di spessore regolare, tipiche per carote, zucchine e porri. Tagliate a sbieco (in diagonale) diventano più eleganti e hanno più superficie, perfette per i saltati.

Julienne

Bastoncini sottili, circa 2–3 mm di spessore e 4–5 cm di lunghezza. Si ottiene tagliando la verdura a fette sottili, impilandole e tagliandole di nuovo a listarelle. Ideale per insalate, wok e guarnizioni.

Brunoise

Cubetti piccolissimi, di 2–3 mm, ottenuti tagliando la julienne trasversalmente. È il taglio classico per un soffritto fine e per i ripieni.

Dadolata (o macedonia)

Cubetti più grandi, da circa 1 cm. Perfetta per zuppe, minestroni, verdure al forno e insalate di patate.

Chiffonade

Per le erbe e le verdure a foglia (basilico, salvia, spinaci): impilate le foglie, arrotolatele come un sigaro e tagliate a striscioline sottili. Il basilico così non si annerisce.

Tritare cipolla e aglio

1. Tagliate la cipolla a metà dalla radice alla punta e pelatela, lasciando la radice: tiene insieme gli strati.
2. Fate dei tagli verticali paralleli senza arrivare alla radice.
3. Fate uno o due tagli orizzontali.
4. Tagliate trasversalmente: otterrete cubetti regolari senza fatica.

Il soffritto: la base di tutto

Cipolla, carota e sedano tagliati a brunoise o a piccoli cubetti, di solito in proporzione 2:1:1 (due parti di cipolla, una di carota e una di sedano). È la base di sughi, ragù, zuppe e risotti. Come cuocerlo lo vedremo nella Lezione 3: le cotture in padella.

Errori da evitare

• Tenere le dita distese sotto la lama.
• Usare un coltello piccolo per verdure grandi (zucca, cavolo, melanzane).
• Spostare i pezzi tagliati raschiando il tagliere con il filo della lama: rovina il filo. Usate il dorso.
• Mettere i coltelli buoni in lavastoviglie: meglio lavarli a mano e asciugarli subito.

Esercizio della lezione

Prendete due carote e una cipolla e provate tutti i tagli: rondelle, julienne, brunoise e dadolata. Non importa la velocità: concentratevi sulla regolarità. Con le verdure tagliate preparate un buon soffritto o un minestrone!

Il mini corso di cucina base

1. Lezione 1: I tagli base e come usare il coltello (sei qui)
2. Lezione 2: le cotture in acqua
3. Lezione 3: le cotture in padella
4. Lezione 4: le cotture in forno
5. Lezione 5: le preparazioni base

Lezione successiva: Lezione 2: le cotture in acqua →

L'articolo Corso di cucina base – Lezione 1: i tagli delle verdure e come usare il coltello proviene da Ricette Magiche.