Crauti fatti in casa: ricetta della fermentazione del cavolo e benefici

Dopo avervi parlato della fermentazione in vasetto e le carote fermentate, oggi passiamo a un grande classico: i crauti fatti in casa. Solo cavolo e sale, niente aceto e niente cottura: è la natura a fare tutto il lavoro. Il risultato è un contorno croccante, acidulo e pieno di fermenti vivi, molto diverso dai crauti pastorizzati che si trovano al supermercato.

Gli strumenti che consiglio

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Cosa sono i crauti

I crauti (in tedesco Sauerkraut, “cavolo acido”) sono cavolo cappuccio tagliato finemente e lasciato fermentare nel suo stesso succo. Il sale fa uscire l’acqua dalle foglie e crea una salamoia naturale in cui i batteri lattici trasformano gli zuccheri in acido lattico. Sono tipici della cucina tedesca, alsaziana e dell’Est Europa, ma anche del nostro Trentino Alto Adige e del Friuli.

Perché farli in casa: i benefici

• Fermenti vivi: i crauti crudi non pastorizzati contengono batteri lattici vivi, che possono contribuire all’equilibrio del microbiota intestinale.
• Ricchi di vitamina C: il cavolo ne è naturalmente ricco e, senza cottura, si preserva bene. Non a caso un tempo i crauti venivano portati sulle navi durante i lunghi viaggi.
• Fibre: utili per il benessere intestinale e per il senso di sazietà.
• Pochissime calorie: perfetti anche in un’alimentazione leggera.
• Costo bassissimo: con un cavolo da un paio di euro si riempie un barattolo grande.

Ricetta: crauti fatti in casa

Ingredienti per un barattolo da 1 litro:

• 1 kg di cavolo cappuccio bianco (peso già pulito)
• 20 g di sale non iodato (il 2% del peso del cavolo)
• 1 cucchiaino di semi di cumino dei prati (carvi)
• 4–5 bacche di ginepro (facoltative)
• 1 foglia di alloro (facoltativa)

Procedimento:

1. Pulite il cavolo: togliete le foglie esterne rovinate e tenetene da parte una bella intera. Tagliate il cavolo in quarti ed eliminate il torsolo.
2. Affettatelo finemente a listarelle sottili, con un coltello affilato, una mandolina o il robot da cucina.
3. Pesate il cavolo e calcolate il sale: 20 g ogni chilo.
4. Massaggiate: in una ciotola capiente unite cavolo e sale e lavoratelo con le mani per 5–10 minuti, strizzandolo. Vedrete uscire parecchio liquido: è la vostra salamoia!
5. Aggiungete le spezie e mescolate.
6. Riempite il barattolo a strati, pressando bene con il pugno o con un pestello di legno, fino a quando il liquido copre completamente il cavolo.
7. Coprite con la foglia di cavolo tenuta da parte e mettete un peso sopra per tenere tutto immerso. Lasciate 3–4 cm di spazio dal bordo.
8. Chiudete e lasciate fermentare a temperatura ambiente (18–22 °C), al riparo dalla luce, mettendo un piattino sotto il barattolo: potrebbe traboccare un po’ di liquido.
9. Sfiatate e pressate ogni giorno nella prima settimana, controllando che il cavolo resti sotto il liquido.
10. Assaggiate dopo 7 giorni. Di solito i crauti sono pronti in 2–4 settimane: più aspettate, più il sapore diventa acido e complesso. Quando vi piacciono, metteteli in frigorifero.

Se dopo 24 ore il liquido non copre il cavolo, aggiungete un po’ di salamoia preparata sciogliendo 10 g di sale in 500 ml di acqua non clorata.

Errori da evitare

• Sale iodato: meglio usare sale non iodato e senza antiagglomeranti.
• Pesare a occhio: con poco sale rischiate che si ammorbidisca o prenda muffa, con troppo la fermentazione rallenta.
• Cavolo all’aria: tutto ciò che emerge dal liquido può ammuffire. Il peso è fondamentale.
• Troppo caldo: sopra i 25 °C i crauti tendono a diventare molli. In estate cercate l’angolo più fresco della casa.
• Muffa pelosa e colorata, odore putrido: buttate tutto. Un velo bianco e piatto in superficie, invece, è di solito un lievito innocuo che si toglie con un cucchiaio.

Varianti da provare

• Crauti rossi: con cavolo cappuccio rosso e una mela grattugiata
• Crauti allo zenzero e curcuma: aggiungete zenzero fresco grattugiato e un cucchiaino di curcuma
• Crauti con carote: 800 g di cavolo e 200 g di carote a julienne
• Crauti all’aneto e aglio: per un gusto più nordico

Come servire i crauti

I crauti crudi sono perfetti come contorno, nelle insalate, nei panini con wurstel o hamburger, accanto a legumi e patate o nelle bowl. Se volete mantenere vivi i fermenti, consumateli crudi o aggiungeteli a fine cottura: il calore elevato li distrugge. Iniziate con piccole quantità, una o due forchettate al giorno.

Domande frequenti

Quanto si conservano i crauti fatti in casa?

In frigorifero, ben coperti dal loro liquido, si conservano per molti mesi.

Si possono cuocere?

Certo, sono buonissimi anche stufati, ma con la cottura si perdono i fermenti vivi. Il sapore e le fibre restano.

Perché i miei crauti sono molli?

Le cause più comuni sono poco sale, temperatura troppo alta o una fermentazione troppo lunga a temperatura ambiente.

Conclusione

I crauti fatti in casa sono la prova che bastano due ingredienti per creare qualcosa di straordinario. Provateli, sperimentate con le spezie e raccontatemi nei commenti la vostra variante preferita!