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Ingredienti (teglia 30×40 cm)

• 500 g di farina tipo 0 (oppure metà 0 e metà manitoba)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di miele o zucchero
• 40 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per la teglia
• Per la salamoia: 50 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 5 g di sale
• Sale grosso e rosmarino per completare

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: circa 3 ore e mezza in tutto
• Cottura: 20-25 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il miele nell’acqua. Versa la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua poco alla volta, impastando.
2. Unisci il sale e l’olio e lavora l’impasto per 8-10 minuti: sarà morbido e un po’ appiccicoso, è normale.
3. Copri e lascia lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia, facendo un giro di pieghe dopo i primi 30 minuti.
4. Ungi bene una teglia rettangolare (circa 30×40 cm) e trasferisci l’impasto. Allargalo delicatamente con le dita unte d’olio; se si ritira, aspetta 10 minuti e riprova.
5. Lascia lievitare in teglia per 45-60 minuti, coperto.
6. Prepara la salamoia emulsionando acqua, olio e sale. Premi i polpastrelli sull’impasto per creare i classici buchi, fino a toccare il fondo, poi versa la salamoia: deve riempire i buchi.
7. Lascia riposare ancora 20-30 minuti mentre il forno si scalda a 230 °C statico.
8. Cospargi con sale grosso e rosmarino e cuoci nella parte bassa del forno per 20-25 minuti, finché è dorata.
9. Appena sfornata, aggiungi un filo d’olio a crudo. Lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla.

Il segreto della salamoia

La salamoia, un’emulsione di acqua, olio e sale, è ciò che rende la focaccia umida e saporita in superficie: in cottura l’acqua evapora lentamente e l’olio frigge leggermente la superficie dei buchi. Non avere paura di abbondare con l’olio nella teglia: è quello che rende la base croccante.

Varianti

• Pomodorini e olive: premili nell’impasto prima dell’ultima lievitazione, con un pizzico di origano.
• Cipolle: cipolle rosse a fettine sottili, ammorbidite 10 minuti in acqua e sale.
• Patate e rosmarino: patate a fettine sottilissime, condite con olio e sale.
• Integrale: sostituisci metà della farina con integrale e aggiungi 20 ml d’acqua.
• A lunga lievitazione: usa 1 g di lievito secco e lascia l’impasto in frigo 12-24 ore prima di stenderlo in teglia.

Focaccia o pizza in teglia?

L’impasto è simile, ma la focaccia è più idratata (più acqua), più alta e ricca d’olio, e si condisce con la salamoia invece che con pomodoro e mozzarella. Se cerchi una base più sottile, prova la nostra pizza fatta in casa.

Come conservarla

La focaccia è più buona il giorno stesso. Si conserva per 1-2 giorni avvolta in carta alimentare o in un sacchetto di carta. Per farla tornare fragrante, scaldala qualche minuto in forno a 180 °C. Puoi anche congelarla a tranci.

Ti piacciono i lievitati? Leggi anche come fare il pane fatto in casa e i grissini.

L'articolo Focaccia fatta in casa: alta, soffice e croccante con la salamoia proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (2 teglie o 4 pizze tonde)

• 500 g di farina (metà tipo 0 e metà manitoba, oppure farina per pizza)
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• Per condire: 300 g di passata o polpa di pomodoro, 250 g di mozzarella (meglio fiordilatte), basilico, olio, sale e origano

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: 3 ore (o 12-24 ore in frigo)
• Cottura: 15-18 minuti
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Sciogli il lievito nell’acqua. In una ciotola versa la farina, aggiungi l’acqua poco alla volta e inizia a impastare.
2. Aggiungi il sale e poi l’olio, e impasta per 10 minuti, finché l’impasto è liscio, morbido ed elastico.
3. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché raddoppia. Per una pizza più digeribile, dopo un’ora mettila in frigorifero per 12-24 ore.
4. Dividi l’impasto in 2 panetti (per 2 teglie) o in 4 (per pizze tonde) e lasciali lievitare coperti per un’altra ora.
5. Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno 30 minuti. Condisci il pomodoro con sale, olio e origano.
6. Preriscalda il forno al massimo (250-280 °C), statico, con la teglia o la pietra refrattaria nel ripiano più basso.
7. Stendi l’impasto con le dita, partendo dal centro verso l’esterno, nella teglia unta con un filo d’olio. Evita il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
8. Condisci con il pomodoro e cuoci nella parte bassa del forno per 8-10 minuti.
9. Aggiungi la mozzarella e cuoci ancora 5-8 minuti nella parte alta, finché il bordo è dorato e la mozzarella filante. Completa con basilico fresco e un filo d’olio.

La lunga lievitazione: il segreto della pizza digeribile

Usando poco lievito e lasciando maturare l’impasto in frigorifero per 24 ore, gli enzimi della farina scompongono amidi e proteine: la pizza diventa più leggera, saporita e digeribile. Ricorda di togliere l’impasto dal frigo 2-3 ore prima di stenderlo, perché deve tornare a temperatura ambiente.

Pizza tonda con la pietra refrattaria

Scalda la pietra nel forno al massimo per almeno 40-45 minuti. Stendi il panetto con le mani fino a 30 cm di diametro, lasciando il bordo più spesso, condiscilo sulla pala infarinata con semola e fallo scivolare sulla pietra. Cuoci 6-8 minuti, aggiungendo la mozzarella a metà cottura.

Errori da evitare

• Mozzarella bagnata: rilascia acqua e rende la pizza molle. Scolala bene e aggiungila a metà cottura.
• Troppo pomodoro: basta un velo sottile.
• Forno non abbastanza caldo: la pizza ha bisogno del massimo della temperatura.
• Stendere con il mattarello: si perdono le bolle d’aria e il cornicione non cresce.

Gusti da provare

• Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico.
• Marinara: pomodoro, aglio, origano e olio.
• Ortolana con verdure grigliate.
• Bianca con patate e rosmarino, o con funghi e salsiccia.
• Senza glutine: usa un mix di farine senza glutine per pizza e segui le dosi d’acqua indicate sulla confezione.

Come conservarla

La pizza avanzata si conserva in frigorifero per un giorno. Per farla tornare croccante, scaldala in padella antiaderente con il coperchio per qualche minuto, oppure in forno a 200 °C. L’impasto crudo si può congelare in panetti, dopo la prima lievitazione.

Con lo stesso impasto, più idratato, prepari la focaccia. Per le basi dei lievitati leggi anche la guida al pane fatto in casa.

L'articolo Pizza fatta in casa: la ricetta in teglia soffice e croccante (anche a lunga lievitazione) proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (1 pagnotta da circa 800 g)

• 500 g di farina tipo 0 (oppure 300 g di tipo 0 e 200 g di manitoba)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• 4 g di lievito di birra secco (oppure 12 g di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di miele o malto (facoltativo, aiuta la doratura)

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: circa 3-4 ore in tutto
• Cottura: 40-45 minuti
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il miele in metà dell’acqua. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi l’acqua con il lievito e inizia a mescolare.
2. Unisci il resto dell’acqua poco alla volta e, per ultimo, il sale. Impasta per 10 minuti a mano o 6-7 minuti in planetaria, finché l’impasto è liscio ed elastico.
3. Copri la ciotola e lascia riposare 30 minuti. Poi fai una serie di pieghe: prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro, ruotando la ciotola. Ripeti 2-3 volte ogni 30 minuti.
4. Lascia lievitare coperto in un luogo tiepido finché raddoppia: ci vogliono circa 2-3 ore.
5. Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato e forma una pagnotta, portando i bordi verso il centro e girandola, così la superficie resta tesa.
6. Mettila su carta forno o in un cestino da lievitazione infarinato, con la chiusura in basso, e lascia lievitare ancora 45-60 minuti.
7. Preriscalda il forno a 250 °C con una pentola in ghisa all’interno, oppure con una teglia e un pentolino d’acqua sul fondo per creare vapore.
8. Incidi la superficie con una lama affilata. Cuoci in pentola coperta per 25 minuti, poi togli il coperchio, abbassa a 220 °C e cuoci altri 15-20 minuti. Senza pentola: 15 minuti a 250 °C con vapore, poi 25-30 minuti a 200 °C.
9. Il pane è cotto quando la crosta è dorata e, bussando sul fondo, suona vuoto. Lascialo raffreddare su una gratella almeno un’ora prima di tagliarlo.

Quale farina usare

• Tipo 0 o 00: per un pane classico e leggero.
• Manitoba (farina forte): da aggiungere in parte per una mollica più alveolata e un impasto più resistente alle lunghe lievitazioni.
• Tipo 1, tipo 2 o integrale: più ricche di fibre e di sapore. Assorbono più acqua: aumentala di 20-30 ml.
• Semola rimacinata: per il pane di semola giallo e profumato tipico del Sud.

Pane a lunga lievitazione (più digeribile)

Per un pane più profumato e digeribile, riduci il lievito secco a 1-2 g (o 3-4 g di fresco). Dopo le pieghe, metti la ciotola coperta in frigorifero per 12-24 ore. Il giorno dopo lasciala a temperatura ambiente un’ora, poi forma la pagnotta e procedi come nella ricetta. La lievitazione lenta sviluppa più aromi e una crosta più bella.

Con il lievito madre

Puoi sostituire il lievito di birra con circa 150 g di lievito madre rinfrescato e attivo, riducendo l’acqua di 50 ml e la farina di 100 g. I tempi di lievitazione si allungano (6-8 ore o una notte in frigo). Trovi tutto nella nostra guida al lievito madre: cos’è, come usarlo e mantenerlo.

Errori da evitare

• Acqua troppo calda: sopra i 40 °C il lievito muore.
• Sale a contatto diretto con il lievito: aggiungilo sempre alla fine.
• Tagliare il pane caldo: la mollica risulta gommosa, perché sta ancora finendo di cuocere.
• Poca lievitazione: un pane che non ha raddoppiato resta basso e compatto.

Come conservare il pane

Conserva il pane in un sacchetto di carta o di cotone, oppure avvolto in un canovaccio: resta buono 2-3 giorni. Evita la plastica, che rende la crosta molle. Per tenerlo più a lungo, taglialo a fette e congelalo: le fette si tostano direttamente da congelate.

Con lo stesso impasto puoi preparare anche la pizza fatta in casa, la focaccia e i grissini. Per approfondire le basi della cottura in forno leggi la lezione 4 del corso di cucina.

L'articolo Pane fatto in casa: la ricetta facile con crosta croccante (anche a lunga lievitazione) proviene da Ricette Magiche.