Corso di cucina base – Lezione 4: le cotture in forno

Lezione 4 di 5 del mini corso di cucina base. Dopo la padella, ecco il forno: l’alleato di chi vuole cucinare piatti buonissimi senza stare sempre davanti ai fornelli. Vediamo come usare bene il forno e le cotture più importanti.

Gli strumenti che consiglio

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Statico o ventilato?

• Statico: il calore arriva da resistenze sopra e sotto. È più delicato ed è perfetto per torte, pane, lievitati e cotture lente.
• Ventilato: una ventola fa circolare l’aria calda. Cuoce più in fretta e in modo uniforme, rende croccanti arrosti e verdure e permette di cuocere su più ripiani. In genere si imposta circa 20 °C in meno rispetto allo statico.
• Grill: calore intenso dall’alto, per gratinare e dorare la superficie.

Le regole d’oro

• Preriscaldate sempre il forno: infornare a forno freddo allunga i tempi e cambia il risultato.
• Ripiano centrale per la maggior parte delle cotture; quello alto per gratinare.
• Non aprite lo sportello troppo spesso, soprattutto con torte e lievitati.
• Conoscete il vostro forno: ognuno è diverso. Un termometro da forno vi dirà se la temperatura reale corrisponde a quella impostata.

Arrostire

Cottura ad alta temperatura (180–220 °C) che crea una crosticina dorata fuori e mantiene il cuore succoso. Per le verdure: tagliatele in pezzi uniformi, conditele con olio e sale e disponetele ben distanziate sulla teglia, senza sovrapporle. Per la carne: portatela a temperatura ambiente prima di infornarla e lasciatela riposare 5–10 minuti coperta prima di tagliarla, così i succhi si ridistribuiscono. Un termometro a sonda è il modo più sicuro per non sbagliare cottura.

Gratinare

Si cosparge la superficie con pangrattato, formaggio o besciamella e si passa sotto il grill per pochi minuti, finché si forma una crosta dorata. Restate vicini: si passa da dorato a bruciato in pochi secondi! La besciamella perfetta la impariamo nella Lezione 5: le preparazioni base.

Al cartoccio

Il cibo viene chiuso in un involucro di carta forno con condimenti, erbe e un filo d’olio, e cuoce nel suo vapore. È una cottura leggera, che mantiene morbidezza e profumi. Perfetta per pesce, verdure e patate.

Cuocere al forno senza teglie sbagliate

• Teglie scure: assorbono più calore, dorano di più il fondo.
• Pirofile in vetro o ceramica: cuociono più lentamente e in modo uniforme, ideali per lasagne e gratin.
• Carta forno: evita che il cibo si attacchi e semplifica la pulizia.

Errori da evitare

• Affollare la teglia: le verdure rilasciano acqua e restano molli.
• Tagliare la carne appena sfornata.
• Usare il ventilato per torte delicate e lievitati.

Esercizio della lezione

Preparate una teglia di verdure miste al forno (patate, zucca, peperoni, cipolle) a 200 °C ventilato per 30–35 minuti. Una volta su una teglia piena e una volta su due teglie con le verdure ben distanziate: capirete subito perché lo spazio è importante.

Il mini corso di cucina base

1. Lezione 1: i tagli base e come usare il coltello
2. Lezione 2: le cotture in acqua
3. Lezione 3: le cotture in padella
4. Lezione 4: Le cotture in forno (sei qui)
5. Lezione 5: le preparazioni base

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