Pizza fatta in casa: la ricetta in teglia soffice e croccante (anche a lunga lievitazione)
La pizza fatta in casa è il rito del sabato sera di tantissime famiglie italiane. Con il forno di casa non si può replicare quello a legna di una pizzeria, ma con l’impasto giusto, una buona lievitazione e qualche trucco si ottiene una pizza in teglia alta, soffice e croccante sotto. Ecco la ricetta passo passo, con la versione a lunga lievitazione e i consigli per farla al piatto con la pietra refrattaria.
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Ingredienti (2 teglie o 4 pizze tonde)
- 500 g di farina (metà tipo 0 e metà manitoba, oppure farina per pizza)
- 325 ml di acqua a temperatura ambiente
- 12 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- Per condire: 300 g di passata o polpa di pomodoro, 250 g di mozzarella (meglio fiordilatte), basilico, olio, sale e origano
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Lievitazione: 3 ore (o 12-24 ore in frigo)
- Cottura: 15-18 minuti
- Difficoltà: media
Procedimento
- Sciogli il lievito nell’acqua. In una ciotola versa la farina, aggiungi l’acqua poco alla volta e inizia a impastare.
- Aggiungi il sale e poi l’olio, e impasta per 10 minuti, finché l’impasto è liscio, morbido ed elastico.
- Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché raddoppia. Per una pizza più digeribile, dopo un’ora mettila in frigorifero per 12-24 ore.
- Dividi l’impasto in 2 panetti (per 2 teglie) o in 4 (per pizze tonde) e lasciali lievitare coperti per un’altra ora.
- Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno 30 minuti. Condisci il pomodoro con sale, olio e origano.
- Preriscalda il forno al massimo (250-280 °C), statico, con la teglia o la pietra refrattaria nel ripiano più basso.
- Stendi l’impasto con le dita, partendo dal centro verso l’esterno, nella teglia unta con un filo d’olio. Evita il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
- Condisci con il pomodoro e cuoci nella parte bassa del forno per 8-10 minuti.
- Aggiungi la mozzarella e cuoci ancora 5-8 minuti nella parte alta, finché il bordo è dorato e la mozzarella filante. Completa con basilico fresco e un filo d’olio.
La lunga lievitazione: il segreto della pizza digeribile
Usando poco lievito e lasciando maturare l’impasto in frigorifero per 24 ore, gli enzimi della farina scompongono amidi e proteine: la pizza diventa più leggera, saporita e digeribile. Ricorda di togliere l’impasto dal frigo 2-3 ore prima di stenderlo, perché deve tornare a temperatura ambiente.
Pizza tonda con la pietra refrattaria
Scalda la pietra nel forno al massimo per almeno 40-45 minuti. Stendi il panetto con le mani fino a 30 cm di diametro, lasciando il bordo più spesso, condiscilo sulla pala infarinata con semola e fallo scivolare sulla pietra. Cuoci 6-8 minuti, aggiungendo la mozzarella a metà cottura.
Errori da evitare
- Mozzarella bagnata: rilascia acqua e rende la pizza molle. Scolala bene e aggiungila a metà cottura.
- Troppo pomodoro: basta un velo sottile.
- Forno non abbastanza caldo: la pizza ha bisogno del massimo della temperatura.
- Stendere con il mattarello: si perdono le bolle d’aria e il cornicione non cresce.
Gusti da provare
- Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico.
- Marinara: pomodoro, aglio, origano e olio.
- Ortolana con verdure grigliate.
- Bianca con patate e rosmarino, o con funghi e salsiccia.
- Senza glutine: usa un mix di farine senza glutine per pizza e segui le dosi d’acqua indicate sulla confezione.
Come conservarla
La pizza avanzata si conserva in frigorifero per un giorno. Per farla tornare croccante, scaldala in padella antiaderente con il coperchio per qualche minuto, oppure in forno a 200 °C. L’impasto crudo si può congelare in panetti, dopo la prima lievitazione.
Con lo stesso impasto, più idratato, prepari la focaccia. Per le basi dei lievitati leggi anche la guida al pane fatto in casa.
