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Ingredienti (circa 25 grissini)

• 250 g di farina tipo 0
• 115 ml di acqua tiepida
• 40 g di concentrato di pomodoro (doppio concentrato)
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• ½ cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di origano secco
• Semola rimacinata per il piano di lavoro

Tempi

• Preparazione: 30 minuti
• Lievitazione: 1 ora e mezza
• Cottura: 15-18 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sciogli il concentrato di pomodoro e lo zucchero nell’acqua tiepida, poi aggiungi il lievito e mescola.
2. In una ciotola mescola farina e origano, versa il liquido al pomodoro e impasta. Unisci olio e sale e lavora per 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio e di un bel colore rosso uniforme.
3. Forma un rettangolo, ungilo con un filo d’olio, copri e lascia lievitare per circa 1 ora e mezza, finché raddoppia.
4. Sul piano cosparso di semola taglia strisce larghe circa 1 cm e allungale tirandole delicatamente fino a 25-30 cm.
5. Disponi i grissini su teglie con carta forno, ben distanziati.
6. Cuoci in forno statico preriscaldato a 190 °C per 15-18 minuti: devono diventare croccanti senza scurirsi troppo, perché il pomodoro tende a bruciare.
7. Lasciali raffreddare su una gratella prima di servirli.

Consigli

• Concentrato, non passata: la passata aggiunge troppa acqua. Se vuoi usarla, sostituisci con 80 g di passata e riduci l’acqua di 40 ml.
• Temperatura più bassa: lo zucchero del pomodoro si caramella in fretta, per questo cuociamo a 190 °C invece che a 200 °C.
• Per un colore ancora più intenso, aggiungi 1 cucchiaino di paprika dolce.

Varianti

• Con pomodori secchi: aggiungi 40 g di pomodori secchi sott’olio, ben scolati e tritati finemente.
• Pomodoro e basilico: sostituisci l’origano con basilico secco.
• Piccanti: un pizzico di peperoncino in polvere nell’impasto.
• Con parmigiano: 30 g di Parmigiano grattugiato per un gusto da “pizza”.

Come conservarli

Si conservano per una settimana in un barattolo di latta o di vetro chiuso ermeticamente. Se perdono croccantezza, ripassali in forno a 160 °C per 5 minuti.

Per un cestino di grissini misti, prepara anche i grissini classici e i grissini alla pancetta. Completano l’aperitivo la focaccia e i rotolini di piadina.

L'articolo Grissini al pomodoro: la ricetta facile con origano proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (circa 25 grissini)

• 250 g di farina tipo 0
• 135 ml di acqua tiepida
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 4 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• ½ cucchiaino di malto o zucchero
• 100 g di pancetta a cubetti piccoli (per l’impasto)
• 12-15 fette sottili di pancetta stesa (per la versione avvolta, facoltativa)
• Pepe nero macinato q.b.

Tempi

• Preparazione: 30 minuti
• Lievitazione: 1 ora e mezza
• Cottura: 15-18 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Rosola la pancetta a cubetti in padella senza grassi finché è croccante, scolala su carta assorbente, lasciala raffreddare e tritala finemente.
2. Sciogli il lievito e il malto nell’acqua. Versa la farina in una ciotola, aggiungi l’acqua e impasta, poi unisci olio e sale e lavora per 8 minuti.
3. Incorpora la pancetta tritata e il pepe, impastando finché sono ben distribuiti.
4. Forma un rettangolo, ungilo con un filo d’olio, copri e lascia lievitare per circa 1 ora e mezza, finché raddoppia.
5. Sul piano cosparso di semola taglia strisce larghe circa 1 cm e allungale tirandole delicatamente fino a 25-30 cm.
6. Per la versione avvolta: arrotola una fetta di pancetta stesa a spirale attorno a ogni grissino, senza stringere.
7. Disponi i grissini su teglie con carta forno, ben distanziati.
8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15-18 minuti, finché sono dorati e la pancetta è croccante.
9. Lasciali raffreddare su una gratella: diventeranno croccanti raffreddando.

Consigli

• Trita finemente la pancetta: pezzi grandi rompono i grissini quando li allunghi.
• Con la pancetta avvolta, non stringere troppo: in cottura si ritira.
• Se la pancetta avvolta si colora troppo, abbassa il forno a 180 °C e prolunga di qualche minuto.

Varianti

• Con speck al posto della pancetta.
• Al formaggio e pancetta: aggiungi 30 g di Parmigiano grattugiato nell’impasto.
• Veloci: avvolgi la pancetta stesa intorno a grissini già pronti e passali in forno a 200 °C per 8-10 minuti.

Come conservarli

I grissini con la pancetta nell’impasto si conservano per 3-4 giorni in un barattolo chiuso ermeticamente. Quelli avvolti nella pancetta sono più buoni appena fatti: conservali in frigorifero e consumali entro 2 giorni, ripassandoli qualche minuto in forno.

Prova anche i grissini al pomodoro, la versione base dei grissini fatti in casa e il pane alla pancetta.

L'articolo Grissini alla pancetta: croccanti, nell’impasto o avvolti proviene da Ricette Magiche.

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Pane senza lievito con bicarbonato (soda bread)

Il soda bread è un pane tradizionale irlandese: il bicarbonato, a contatto con l’acidità del latticello, sviluppa anidride carbonica e fa crescere l’impasto in forno. Non serve nessuna lievitazione: si impasta e si inforna subito.

Ingredienti (1 pagnotta)

• 450 g di farina tipo 0 (oppure metà 0 e metà integrale)
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio (circa 5 g)
• 1 cucchiaino di sale
• 400 ml di latticello (oppure 350 ml di latte con 2 cucchiai di succo di limone, lasciato riposare 10 minuti)

Tempi

• Preparazione: 10 minuti
• Lievitazione: nessuna
• Cottura: 35-40 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Preriscalda il forno a 200 °C statico e fodera una teglia con carta forno.
2. In una ciotola mescola farina, bicarbonato e sale.
3. Fai una fontana al centro, versa il latticello e mescola velocemente con una forchetta o con le mani, solo finché la farina è tutta bagnata. L’impasto sarà morbido e appiccicoso: non lavorarlo troppo.
4. Rovescialo sul piano infarinato e forma una pagnotta rotonda alta circa 4-5 cm, senza impastare.
5. Trasferiscila sulla teglia e incidi una croce profonda sulla superficie con un coltello infarinato.
6. Cuoci subito per 35-40 minuti, finché è dorato e, bussando sul fondo, suona vuoto.
7. Lascialo raffreddare avvolto in un canovaccio se vuoi la crosta morbida, oppure su una gratella per una crosta croccante.

Il soda bread ha una mollica compatta e soffice, simile a un pane morbido, e un gusto leggermente acidulo. È perfetto con burro e marmellata, con formaggi o insieme a zuppe e minestre. Si conserva 1-2 giorni: è più buono fresco o tostato.

Pane azzimo in padella (senza nessun lievito)

Il pane azzimo è il pane più antico, preparato solo con farina, acqua e sale. È sottile come una piadina e si cuoce in padella in pochi minuti.

Ingredienti (6 sfoglie)

• 250 g di farina tipo 0 o integrale
• 130 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di sale

Procedimento

1. Mescola farina e sale, aggiungi l’olio e l’acqua poco alla volta e impasta per 5 minuti, fino a ottenere un panetto liscio.
2. Lascialo riposare 15 minuti coperto, poi dividilo in 6 palline.
3. Stendi ogni pallina con il mattarello in una sfoglia sottile.
4. Cuoci in una padella antiaderente ben calda, senza grassi, per 1-2 minuti per lato, finché compaiono bolle e macchie dorate.
5. Tieni le sfoglie cotte sovrapposte e coperte da un canovaccio, così restano morbide.

Lievito, bicarbonato e “lievito istantaneo”: le differenze

• Lievito di birra e lievito madre: sono organismi vivi che fermentano lentamente l’impasto. Servono ore di lievitazione.
• Bicarbonato: è un agente lievitante chimico. Funziona subito, ma solo con un ingrediente acido (latticello, yogurt, limone).
• Lievito istantaneo per torte salate: è un mix chimico pronto all’uso. Si può usare al posto di bicarbonato e latticello, seguendo le dosi della confezione.

Se invece hai tempo e vuoi il pane classico con crosta croccante e mollica alveolata, segui la nostra ricetta del pane fatto in casa, oppure prova il lievito madre.

L'articolo Pane senza lievito: 2 ricette veloci (con bicarbonato e azzimo in padella) proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (1 filone o 10-12 panini)

• 500 g di farina tipo 0
• 320 ml di acqua a temperatura ambiente
• 4 g di lievito di birra secco (oppure 12 g di lievito fresco)
• 8 g di sale (meno del solito, perché la pancetta è già sapida)
• 20 ml di olio extravergine d’oliva
• 150 g di pancetta a cubetti (dolce o affumicata)
• Pepe nero macinato e 1 rametto di rosmarino tritato (facoltativi)

Tempi

• Preparazione: 25 minuti
• Lievitazione: circa 3 ore
• Cottura: 30-35 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Rosola la pancetta in una padella senza grassi per 4-5 minuti, finché è dorata. Scolala su carta assorbente e lasciala raffreddare completamente.
2. Sciogli il lievito in metà dell’acqua. In una ciotola versa la farina, aggiungi l’acqua con il lievito e il resto dell’acqua poco alla volta, impastando.
3. Unisci il sale e l’olio e lavora per 10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico.
4. Aggiungi la pancetta fredda, il pepe e il rosmarino e impasta ancora un paio di minuti per distribuirli bene.
5. Copri e lascia lievitare per 2 ore circa, finché raddoppia.
6. Forma un filone o una pagnotta, oppure dividi l’impasto in 10-12 panini da circa 80 g. Disponili su una teglia con carta forno.
7. Lascia lievitare ancora 45-60 minuti, coperti con un canovaccio.
8. Incidi la superficie e cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per 30-35 minuti (18-20 minuti per i panini), con un pentolino d’acqua sul fondo del forno per i primi 15 minuti.
9. Lascia raffreddare su una gratella prima di tagliarlo.

Consigli

• Rosola la pancetta: cruda rilascerebbe grasso e acqua nell’impasto. Lasciala raffreddare prima di aggiungerla, così non scalda l’impasto.
• Riduci il sale: la pancetta è già molto sapida.
• Se usi la pancetta affumicata, il pane avrà un profumo ancora più intenso.

Varianti

• Con formaggio: aggiungi 80 g di provola o di scamorza affumicata a cubetti.
• Con olive: 80 g di olive nere denocciolate insieme alla pancetta.
• Con speck al posto della pancetta.
• Con le noci: 60 g di gherigli tritati grossolanamente.

Come conservarlo

Si conserva per 2 giorni avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. Per farlo tornare fragrante, scaldalo qualche minuto in forno. Si congela bene, intero o a fette.

Ti piace la pancetta? Prova anche i nostri grissini alla pancetta. Per le basi della panificazione leggi la ricetta del pane fatto in casa.

L'articolo Pane alla pancetta: la ricetta rustica e saporita (anche a panini) proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (1 pane in cassetta o 8-10 panini)

• 500 g di farina (metà tipo 0 e metà manitoba)
• 280 ml di latte tiepido
• 1 uovo
• 60 g di zucchero
• 50 g di burro morbido
• 4 g di lievito di birra secco (oppure 12 g di lievito fresco)
• 6 g di sale
• 150 g di uvetta
• La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
• 1 tuorlo e un goccio di latte per spennellare

Tempi

• Preparazione: 25 minuti
• Lievitazione: 3 ore circa
• Cottura: 35-40 minuti
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Metti l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, poi strizzala e asciugala bene con carta assorbente.
2. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero. In una ciotola unisci farina, zucchero rimasto, scorza d’arancia e cannella.
3. Aggiungi il latte con il lievito e l’uovo e impasta. Unisci il sale e poi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, e lavora per 10 minuti finché l’impasto è liscio ed elastico.
4. Infarina leggermente l’uvetta e incorporala all’impasto con le mani, senza lavorarlo troppo.
5. Copri e lascia lievitare per 2 ore circa, finché raddoppia.
6. Sgonfia delicatamente l’impasto, forma un filone e mettilo in uno stampo da plumcake imburrato (circa 25 cm), oppure forma una pagnotta o 8-10 panini.
7. Lascia lievitare ancora 1 ora, finché l’impasto supera il bordo dello stampo.
8. Spennella con il tuorlo sbattuto con il latte e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti (20 minuti per i panini). Se si colora troppo, copri con un foglio di alluminio.
9. Lascia raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

Consigli

• Uvetta asciutta e infarinata: così non bagna l’impasto e non affonda sul fondo.
• Aggiungi l’uvetta alla fine: se la impasti troppo si rompe e colora la mollica.
• Per un pane ancora più soffice, lascia lievitare in un luogo tiepido, come il forno spento con la luce accesa.

Varianti

• Con noci: 80 g di noci tritate grossolanamente insieme all’uvetta.
• Con gocce di cioccolato al posto dell’uvetta, per i bambini.
• Con lievito madre: usa 150 g di lievito madre attivo e allunga i tempi di lievitazione (leggi la nostra guida al lievito madre).

Come conservarlo

Si conserva per 3 giorni in un sacchetto per alimenti o avvolto in un canovaccio. Puoi congelarlo a fette e tostarle direttamente da congelate per la colazione.

Se è il tuo primo lievitato, leggi anche i consigli della nostra ricetta del pane fatto in casa.

L'articolo Pane all’uvetta soffice: la ricetta facile per colazione e merenda proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (circa 25 grissini)

• 250 g di farina tipo 0
• 140 ml di acqua tiepida
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• ½ cucchiaino di malto o zucchero
• Semola rimacinata per il piano di lavoro

Tempi

• Preparazione: 30 minuti
• Lievitazione: 1 ora e mezza
• Cottura: 15-20 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il malto nell’acqua tiepida. In una ciotola versa la farina e aggiungi l’acqua poco alla volta, impastando.
2. Unisci l’olio e il sale e lavora per 8-10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico.
3. Forma un rettangolo, spennellalo con un filo d’olio, copri con pellicola e lascia lievitare per circa 1 ora e mezza, finché raddoppia.
4. Senza sgonfiarlo troppo, adagia l’impasto sul piano cosparso di semola. Con un coltello o un tarocco taglia delle strisce larghe circa 1 cm dal lato corto.
5. Prendi ogni striscia dalle estremità e allungala delicatamente tirandola, fino alla lunghezza della teglia (circa 30-35 cm), come si fa con i grissini torinesi “stirati”.
6. Disponi i grissini su teglie foderate di carta forno, ben distanziati.
7. Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti, finché sono dorati e croccanti. Lasciali raffreddare su una gratella.

Consigli per grissini croccanti

• Più sono sottili, più restano croccanti: non superare 1 cm di spessore.
• La semola sul piano evita che si attacchino e dà una superficie rustica.
• Se li vuoi più friabili, aumenta l’olio a 35-40 ml.
• Lasciali raffreddare completamente prima di conservarli, altrimenti l’umidità li ammorbidisce.

Varianti

• Ai semi: spennellali con acqua e rotolali nei semi di sesamo, papavero o lino prima di infornarli.
• Al rosmarino: aggiungi all’impasto un cucchiaio di rosmarino tritato.
• Al parmigiano: 40 g di Parmigiano grattugiato nell’impasto.
• Integrali: metà farina integrale e 10 ml d’acqua in più.
• Avvolti nel prosciutto crudo: per un aperitivo veloce e scenografico.

Come conservarli

I grissini si conservano in un barattolo di latta o di vetro chiuso ermeticamente per una settimana. Se perdono croccantezza, ripassali in forno a 160 °C per 5 minuti.

Con impasti simili puoi preparare anche il pane e la focaccia. Per un aperitivo completo, servili con i rotolini di piadina e il finger food di melone e prosciutto.

L'articolo Grissini fatti in casa: la ricetta dei grissini stirati croccanti proviene da Ricette Magiche.

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Cos’è il lievito madre

È un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. Al suo interno vivono in equilibrio lieviti selvaggi, che producono l’anidride carbonica che fa gonfiare l’impasto, e batteri lattici, che producono acidi e aromi. A differenza del lievito di birra, che è un solo tipo di lievito selezionato, il lievito madre è un piccolo ecosistema vivo, che va nutrito regolarmente.

Lievito madre solido o liquido (licoli)?

• Lievito madre solido (pasta madre): ha circa il 50% di acqua rispetto alla farina. È un panetto compatto, più facile da gestire e dà lievitati dal sapore più delicato. Ideale per i dolci lievitati.
• Lievito madre liquido (licoli): ha la stessa quantità di acqua e farina (100%). È una crema densa, si rinfresca più in fretta e dà un gusto più acidulo. Ottimo per pane e pizza.

Come creare il lievito madre da zero

1. Giorno 1: in un barattolo di vetro pulito mescola 100 g di farina (meglio tipo 1 o integrale, più ricche di microrganismi) e 50 g di acqua a temperatura ambiente. Copri senza chiudere ermeticamente e lascia a 24-26 °C.
2. Giorni 2-3: potresti vedere qualche bolla. Lascialo riposare.
3. Dal giorno 3-4: inizia i rinfreschi una volta al giorno. Prendi 100 g del composto (elimina il resto), aggiungi 100 g di farina e 50 g di acqua, impasta e rimetti nel barattolo.
4. Dopo 2-3 settimane: il lievito è pronto quando, dopo ogni rinfresco, raddoppia di volume in 3-4 ore e ha un profumo gradevole, acidulo e leggermente fruttato.

Un consiglio: segna il livello sul barattolo con un elastico subito dopo il rinfresco, così vedi facilmente quanto è cresciuto. Se hai fretta, puoi anche chiedere un pezzetto di lievito madre a un amico o a un panificio: molti lo regalano volentieri.

Come si rinfresca

Il rinfresco è il “pasto” del lievito madre. Le proporzioni classiche sono:

• Lievito solido: 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 0,5 parti di acqua. Esempio: 100 g di lievito + 100 g di farina + 50 g di acqua.
• Licoli: 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 1 parte di acqua. Esempio: 50 g + 50 g + 50 g.

Per i rinfreschi usa una farina di tipo 0 o tipo 1 di buona qualità e acqua a temperatura ambiente; se l’acqua del rubinetto è molto clorata, lasciala riposare in una caraffa qualche ora.

Come mantenerlo in salute

• Se panifichi spesso: tienilo a temperatura ambiente e rinfrescalo ogni giorno.
• Se lo usi una volta a settimana: tienilo in frigorifero e rinfrescalo una volta a settimana. Prima di usarlo, fai 1-2 rinfreschi a temperatura ambiente per riattivarlo.
• Liquido grigio in superficie: significa che ha fame. Eliminalo (o mescolalo) e fai un rinfresco.
• Muffa colorata o odore sgradevole e marcio: in questo caso è meglio buttarlo e ricominciare.
• Prima delle vacanze: puoi essiccarlo sbriciolandolo su carta forno e conservarlo in un barattolo, oppure congelarne un pezzetto.

Come usarlo nelle ricette

Il lievito madre si usa quando è al suo picco di attività, cioè 3-4 ore dopo il rinfresco, quando ha raddoppiato. In genere si usa una quantità pari al 20-30% del peso della farina della ricetta. Ricordati di considerare l’acqua e la farina che contiene quando calcoli l’idratazione dell’impasto.

Come regola orientativa, 100 g di lievito madre solido sostituiscono circa 7-10 g di lievito di birra fresco, ma i tempi di lievitazione sono molto più lunghi: da 4-6 ore a una notte intera, a seconda della temperatura. Prova a usarlo nel nostro pane fatto in casa, nella pizza e nella focaccia.

Perché usare il lievito madre

• Sapore e profumo più complessi, leggermente aciduli.
• Maggiore conservabilità: il pane resta morbido più a lungo e ammuffisce meno in fretta.
• Lunga fermentazione: i tempi lunghi favoriscono la scomposizione di parte di amidi e proteine, motivo per cui molti trovano questi lievitati più digeribili.

Attenzione: il lievito madre non rende il pane senza glutine. Anche dopo una lunga fermentazione, il pane di frumento con lievito madre non è adatto ai celiaci. Per chi segue una dieta senza glutine esistono lieviti madre preparati con farine naturalmente prive di glutine, come quella di riso.

Il lievito madre è un fermentato vivo, proprio come quelli di cui parliamo nella guida alla fermentazione in vasetto.

L'articolo Lievito madre: cos’è, come crearlo, usarlo e mantenerlo (guida completa) proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (teglia 30×40 cm)

• 500 g di farina tipo 0 (oppure metà 0 e metà manitoba)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di miele o zucchero
• 40 ml di olio extravergine d’oliva, più quello per la teglia
• Per la salamoia: 50 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 5 g di sale
• Sale grosso e rosmarino per completare

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: circa 3 ore e mezza in tutto
• Cottura: 20-25 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il miele nell’acqua. Versa la farina in una ciotola e aggiungi l’acqua poco alla volta, impastando.
2. Unisci il sale e l’olio e lavora l’impasto per 8-10 minuti: sarà morbido e un po’ appiccicoso, è normale.
3. Copri e lascia lievitare per circa 2 ore, finché raddoppia, facendo un giro di pieghe dopo i primi 30 minuti.
4. Ungi bene una teglia rettangolare (circa 30×40 cm) e trasferisci l’impasto. Allargalo delicatamente con le dita unte d’olio; se si ritira, aspetta 10 minuti e riprova.
5. Lascia lievitare in teglia per 45-60 minuti, coperto.
6. Prepara la salamoia emulsionando acqua, olio e sale. Premi i polpastrelli sull’impasto per creare i classici buchi, fino a toccare il fondo, poi versa la salamoia: deve riempire i buchi.
7. Lascia riposare ancora 20-30 minuti mentre il forno si scalda a 230 °C statico.
8. Cospargi con sale grosso e rosmarino e cuoci nella parte bassa del forno per 20-25 minuti, finché è dorata.
9. Appena sfornata, aggiungi un filo d’olio a crudo. Lasciala intiepidire qualche minuto prima di tagliarla.

Il segreto della salamoia

La salamoia, un’emulsione di acqua, olio e sale, è ciò che rende la focaccia umida e saporita in superficie: in cottura l’acqua evapora lentamente e l’olio frigge leggermente la superficie dei buchi. Non avere paura di abbondare con l’olio nella teglia: è quello che rende la base croccante.

Varianti

• Pomodorini e olive: premili nell’impasto prima dell’ultima lievitazione, con un pizzico di origano.
• Cipolle: cipolle rosse a fettine sottili, ammorbidite 10 minuti in acqua e sale.
• Patate e rosmarino: patate a fettine sottilissime, condite con olio e sale.
• Integrale: sostituisci metà della farina con integrale e aggiungi 20 ml d’acqua.
• A lunga lievitazione: usa 1 g di lievito secco e lascia l’impasto in frigo 12-24 ore prima di stenderlo in teglia.

Focaccia o pizza in teglia?

L’impasto è simile, ma la focaccia è più idratata (più acqua), più alta e ricca d’olio, e si condisce con la salamoia invece che con pomodoro e mozzarella. Se cerchi una base più sottile, prova la nostra pizza fatta in casa.

Come conservarla

La focaccia è più buona il giorno stesso. Si conserva per 1-2 giorni avvolta in carta alimentare o in un sacchetto di carta. Per farla tornare fragrante, scaldala qualche minuto in forno a 180 °C. Puoi anche congelarla a tranci.

Ti piacciono i lievitati? Leggi anche come fare il pane fatto in casa e i grissini.

L'articolo Focaccia fatta in casa: alta, soffice e croccante con la salamoia proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (2 teglie o 4 pizze tonde)

• 500 g di farina (metà tipo 0 e metà manitoba, oppure farina per pizza)
• 325 ml di acqua a temperatura ambiente
• 12 g di sale
• 3 g di lievito di birra secco (oppure 7 g di lievito fresco)
• 15 ml di olio extravergine d’oliva
• Per condire: 300 g di passata o polpa di pomodoro, 250 g di mozzarella (meglio fiordilatte), basilico, olio, sale e origano

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: 3 ore (o 12-24 ore in frigo)
• Cottura: 15-18 minuti
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Sciogli il lievito nell’acqua. In una ciotola versa la farina, aggiungi l’acqua poco alla volta e inizia a impastare.
2. Aggiungi il sale e poi l’olio, e impasta per 10 minuti, finché l’impasto è liscio, morbido ed elastico.
3. Copri e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, finché raddoppia. Per una pizza più digeribile, dopo un’ora mettila in frigorifero per 12-24 ore.
4. Dividi l’impasto in 2 panetti (per 2 teglie) o in 4 (per pizze tonde) e lasciali lievitare coperti per un’altra ora.
5. Taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino per almeno 30 minuti. Condisci il pomodoro con sale, olio e origano.
6. Preriscalda il forno al massimo (250-280 °C), statico, con la teglia o la pietra refrattaria nel ripiano più basso.
7. Stendi l’impasto con le dita, partendo dal centro verso l’esterno, nella teglia unta con un filo d’olio. Evita il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
8. Condisci con il pomodoro e cuoci nella parte bassa del forno per 8-10 minuti.
9. Aggiungi la mozzarella e cuoci ancora 5-8 minuti nella parte alta, finché il bordo è dorato e la mozzarella filante. Completa con basilico fresco e un filo d’olio.

La lunga lievitazione: il segreto della pizza digeribile

Usando poco lievito e lasciando maturare l’impasto in frigorifero per 24 ore, gli enzimi della farina scompongono amidi e proteine: la pizza diventa più leggera, saporita e digeribile. Ricorda di togliere l’impasto dal frigo 2-3 ore prima di stenderlo, perché deve tornare a temperatura ambiente.

Pizza tonda con la pietra refrattaria

Scalda la pietra nel forno al massimo per almeno 40-45 minuti. Stendi il panetto con le mani fino a 30 cm di diametro, lasciando il bordo più spesso, condiscilo sulla pala infarinata con semola e fallo scivolare sulla pietra. Cuoci 6-8 minuti, aggiungendo la mozzarella a metà cottura.

Errori da evitare

• Mozzarella bagnata: rilascia acqua e rende la pizza molle. Scolala bene e aggiungila a metà cottura.
• Troppo pomodoro: basta un velo sottile.
• Forno non abbastanza caldo: la pizza ha bisogno del massimo della temperatura.
• Stendere con il mattarello: si perdono le bolle d’aria e il cornicione non cresce.

Gusti da provare

• Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico.
• Marinara: pomodoro, aglio, origano e olio.
• Ortolana con verdure grigliate.
• Bianca con patate e rosmarino, o con funghi e salsiccia.
• Senza glutine: usa un mix di farine senza glutine per pizza e segui le dosi d’acqua indicate sulla confezione.

Come conservarla

La pizza avanzata si conserva in frigorifero per un giorno. Per farla tornare croccante, scaldala in padella antiaderente con il coperchio per qualche minuto, oppure in forno a 200 °C. L’impasto crudo si può congelare in panetti, dopo la prima lievitazione.

Con lo stesso impasto, più idratato, prepari la focaccia. Per le basi dei lievitati leggi anche la guida al pane fatto in casa.

L'articolo Pizza fatta in casa: la ricetta in teglia soffice e croccante (anche a lunga lievitazione) proviene da Ricette Magiche.

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Ingredienti (1 pagnotta da circa 800 g)

• 500 g di farina tipo 0 (oppure 300 g di tipo 0 e 200 g di manitoba)
• 350 ml di acqua a temperatura ambiente
• 10 g di sale
• 4 g di lievito di birra secco (oppure 12 g di lievito fresco)
• 1 cucchiaino di miele o malto (facoltativo, aiuta la doratura)

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Lievitazione: circa 3-4 ore in tutto
• Cottura: 40-45 minuti
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Sciogli il lievito e il miele in metà dell’acqua. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi l’acqua con il lievito e inizia a mescolare.
2. Unisci il resto dell’acqua poco alla volta e, per ultimo, il sale. Impasta per 10 minuti a mano o 6-7 minuti in planetaria, finché l’impasto è liscio ed elastico.
3. Copri la ciotola e lascia riposare 30 minuti. Poi fai una serie di pieghe: prendi un lembo di impasto, tiralo verso l’alto e ripiegalo al centro, ruotando la ciotola. Ripeti 2-3 volte ogni 30 minuti.
4. Lascia lievitare coperto in un luogo tiepido finché raddoppia: ci vogliono circa 2-3 ore.
5. Rovescia l’impasto sul piano leggermente infarinato e forma una pagnotta, portando i bordi verso il centro e girandola, così la superficie resta tesa.
6. Mettila su carta forno o in un cestino da lievitazione infarinato, con la chiusura in basso, e lascia lievitare ancora 45-60 minuti.
7. Preriscalda il forno a 250 °C con una pentola in ghisa all’interno, oppure con una teglia e un pentolino d’acqua sul fondo per creare vapore.
8. Incidi la superficie con una lama affilata. Cuoci in pentola coperta per 25 minuti, poi togli il coperchio, abbassa a 220 °C e cuoci altri 15-20 minuti. Senza pentola: 15 minuti a 250 °C con vapore, poi 25-30 minuti a 200 °C.
9. Il pane è cotto quando la crosta è dorata e, bussando sul fondo, suona vuoto. Lascialo raffreddare su una gratella almeno un’ora prima di tagliarlo.

Quale farina usare

• Tipo 0 o 00: per un pane classico e leggero.
• Manitoba (farina forte): da aggiungere in parte per una mollica più alveolata e un impasto più resistente alle lunghe lievitazioni.
• Tipo 1, tipo 2 o integrale: più ricche di fibre e di sapore. Assorbono più acqua: aumentala di 20-30 ml.
• Semola rimacinata: per il pane di semola giallo e profumato tipico del Sud.

Pane a lunga lievitazione (più digeribile)

Per un pane più profumato e digeribile, riduci il lievito secco a 1-2 g (o 3-4 g di fresco). Dopo le pieghe, metti la ciotola coperta in frigorifero per 12-24 ore. Il giorno dopo lasciala a temperatura ambiente un’ora, poi forma la pagnotta e procedi come nella ricetta. La lievitazione lenta sviluppa più aromi e una crosta più bella.

Con il lievito madre

Puoi sostituire il lievito di birra con circa 150 g di lievito madre rinfrescato e attivo, riducendo l’acqua di 50 ml e la farina di 100 g. I tempi di lievitazione si allungano (6-8 ore o una notte in frigo). Trovi tutto nella nostra guida al lievito madre: cos’è, come usarlo e mantenerlo.

Errori da evitare

• Acqua troppo calda: sopra i 40 °C il lievito muore.
• Sale a contatto diretto con il lievito: aggiungilo sempre alla fine.
• Tagliare il pane caldo: la mollica risulta gommosa, perché sta ancora finendo di cuocere.
• Poca lievitazione: un pane che non ha raddoppiato resta basso e compatto.

Come conservare il pane

Conserva il pane in un sacchetto di carta o di cotone, oppure avvolto in un canovaccio: resta buono 2-3 giorni. Evita la plastica, che rende la crosta molle. Per tenerlo più a lungo, taglialo a fette e congelalo: le fette si tostano direttamente da congelate.

Con lo stesso impasto puoi preparare anche la pizza fatta in casa, la focaccia e i grissini. Per approfondire le basi della cottura in forno leggi la lezione 4 del corso di cucina.

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