Gli strumenti che consiglio

Pentola capientePer bollire 1 kg di castagneVedi su Amazon

Coltello per castagnePer inciderle in sicurezzaVedi su Amazon

ScolapastaPer scolarle dopo ammollo e cotturaVedi su Amazon

Canovacci in cotonePer asciugarle e tenerle caldeVedi su Amazon

Ingredienti

• 1 kg di castagne
• 1 cucchiaio di sale grosso
• acqua q.b.
• facoltativo: 2 foglie di alloro o 1 cucchiaino di semi di finocchio

Tempi

• Ammollo: 2 ore
• Preparazione: 10 minuti
• Cottura: circa 45 minuti dall’ebollizione

Procedimento

1. Metti le castagne in una ciotola capiente, coprile con acqua fredda e lasciale in ammollo per 2 ore. Elimina quelle che salgono a galla: di solito sono vuote o bacate.
2. Trascorso il tempo, scolale e sciacquale bene sotto l’acqua corrente per togliere terra e impurità dalla buccia.
3. Con un coltellino affilato pratica un taglio sul dorso di ogni castagna, la parte bombata. Fai attenzione alle dita: appoggia la castagna sul tagliere con il lato piatto in basso.
4. Trasferisci le castagne in una pentola capiente, coprile abbondantemente con acqua fredda e aggiungi un cucchiaio di sale (e, se ti piace, alloro o semi di finocchio).
5. Porta a bollore e fai cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti. Sono pronte quando, infilzandone una con una forchetta, la polpa è morbida.
6. Scolale e avvolgile subito in un canovaccio pulito. Lasciale riposare qualche minuto: restano calde, si asciugano e si sbucciano molto più facilmente.

Guarda la video ricetta

Come scegliere le castagne

• Scegli castagne lucide, sode e pesanti, senza fori né muffe: sono le più fresche.
• La stagione va da fine settembre a novembre: è il periodo in cui sono più dolci e saporite.
• Castagne o marroni? I marroni sono più grandi, più dolci e si sbucciano più facilmente; per la bollitura vanno benissimo entrambi.

Consigli

• Non saltare l’ammollo: ammorbidisce la buccia e rende la cottura più uniforme.
• Il taglio sul dorso evita che le castagne scoppino e rende più semplice la sbucciatura.
• Il tempo di cottura dipende dalla grandezza: le castagne piccole possono essere pronte in 35-40 minuti, i marroni grossi anche in un’ora. Fai sempre la prova forchetta.
• Sbucciale ancora tiepide: da fredde la pellicina interna si stacca molto meno.

Varianti e idee

• Aromatizzate: aggiungi all’acqua alloro, semi di finocchio o un rametto di rosmarino, come nella tradizione contadina.
• Con gli avanzi: trasforma le castagne bollite in purea, in una zuppa autunnale o in un dolce.
• Se preferisci altre cotture, nella nostra guida trovi anche come cuocere le castagne al forno e in padella.
• Hai della farina di castagne? Prova il castagnaccio toscano.

Senza glutine?

Sì: le castagne sono naturalmente senza glutine, povere di grassi e ricche di fibre e amido. Sono quindi uno spuntino adatto anche a chi segue una dieta senza glutine.

Come conservarle

Conserva le castagne bollite in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. Prima di mangiarle puoi scaldarle per pochi minuti in acqua calda o al microonde. Sono perfette anche per la festa di San Martino, l’11 novembre.

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L'articolo Castagne bollite: la ricetta facile per cuocerle e sbucciarle bene proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

Cosa serve

• semi di limone (meglio da limoni non trattati)
• un coltellino o le unghie per sbucciare il seme
• cotone o carta assorbente inumidita (per la germinazione)
• un vasetto con terriccio per agrumi, oppure un piccolo impianto idroponico

Il trucco del seme: come farlo germogliare

1. Prendi i semi da un limone e sciacquali bene per togliere la polpa.
2. Con delicatezza togli la buccia esterna del seme (il tegumento bianco): così il germoglio esce molto più facilmente. Fai attenzione a non rovinare il seme interno.
3. Metti i semi sbucciati su un cotone o una carta assorbente umida, in un contenitore chiuso, in un posto caldo (20-25 °C).
4. Dopo qualche giorno vedrai spuntare la radichetta: a questo punto puoi trasferirli in terra o in idroponica.

Metodo classico in terra

• Pianta il seme germogliato a circa 1 cm di profondità in un vasetto con terriccio per agrumi.
• Tieni il terriccio umido ma non zuppo.
• Metti il vaso in un posto luminoso e caldo, lontano dalle correnti d’aria.

Metodo in idroponica

In idroponica il seme germogliato viene inserito in un substrato inerte (come lana di roccia o argilla espansa) e nutrito con acqua e una soluzione nutritiva. Le radici crescono molto velocemente. Se vuoi saperne di più, leggi la nostra guida all’idroponica in casa.

Guarda il video

Come curare la piantina di limone in vaso

• Luce: il limone ama il sole; in casa mettilo vicino a una finestra luminosa.
• Acqua: annaffia quando il terriccio in superficie è asciutto, senza ristagni.
• Temperatura: teme il freddo; d’inverno va riparato sotto i 5 °C.
• Rinvaso: quando le radici riempiono il vasetto, passa a un vaso più grande.
• Concime: in primavera ed estate usa un concime specifico per agrumi.

Il limone nato da seme farà frutti?

Sì, ma ci vuole pazienza: un limone nato da seme impiega di solito diversi anni prima di fiorire e fruttificare, e i frutti possono essere diversi da quelli del limone di partenza. Nel frattempo, però, avrai una bellissima pianta ornamentale dalle foglie profumate. Per avere frutti più velocemente si ricorre all’innesto.

Ti piace coltivare in casa? Leggi anche come coltivare i funghi in casa.

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L'articolo Come coltivare il limone dal seme in vaso: il trucco per farlo germogliare in 30 giorni proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

Pentola capientePer la lunga cottura del fondoVedi su Amazon

Teglia da fornoPer tostare ossa e verdureVedi su Amazon

Colino a maglia finePer filtrare il fondoVedi su Amazon

Barattoli ermeticiPer conservarloVedi su Amazon

Ingredienti (per circa 1,5 litri di fondo)

• 2 kg di ossa di vitello (meglio con un po’ di carne e cartilagine, fatte tagliare a pezzi dal macellaio)
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 2 cipolle
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 200 ml di vino rosso secco
• 4-5 litri di acqua fredda
• 1 mazzetto aromatico: alloro, timo, rosmarino, qualche gambo di prezzemolo
• 10 grani di pepe nero
• 2 cucchiai di olio di semi

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Tostatura in forno: 50 minuti
• Cottura: 6-8 ore
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Disponi le ossa in una teglia leggermente unta e tostale in forno ventilato a 220 °C per circa 30 minuti, girandole a metà, finché sono ben dorate.
2. Aggiungi le verdure tagliate a pezzi grossi e il concentrato di pomodoro spalmato sulle ossa. Prosegui per altri 20 minuti: tutto deve diventare bruno ma non bruciato, altrimenti il fondo risulterà amaro.
3. Trasferisci ossa e verdure in una pentola capiente. Versa il vino nella teglia calda e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellati (deglassare), poi versa tutto nella pentola.
4. Copri con l’acqua fredda, aggiungi il mazzetto aromatico e il pepe e porta lentamente a bollore.
5. Abbassa al minimo: il fondo deve sobbollire appena. Elimina con una schiumarola le impurità che salgono in superficie, soprattutto nella prima ora.
6. Cuoci per 6-8 ore senza coprire del tutto, aggiungendo acqua calda solo se il livello scende sotto le ossa.
7. Filtra il fondo con un colino a maglia fine, senza schiacciare le verdure, e lascialo raffreddare.
8. Mettilo in frigorifero per una notte: il grasso si solidificherà in superficie e potrai eliminarlo facilmente.
9. Per un fondo ristretto (o demi-glace casalingo), riporta il fondo sul fuoco e fallo ridurre fino a metà o a un terzo, finché vela il cucchiaio.

Fondo bruno e fondo bianco: la differenza

Il fondo bianco si prepara con ossa e verdure messe direttamente in acqua, senza tostarle: è chiaro, delicato e adatto a vellutate e salse bianche. Nel fondo bruno la tostatura in forno crea la reazione di Maillard, che dà il colore scuro e il sapore intenso e tostato, perfetto per carni rosse, arrosti e brasati.

Come usarlo

• Come base per il sugo d’arrosto: deglassa la teglia dell’arrosto con un mestolo di fondo e fai ridurre.
• Per i risotti alla carne, ai funghi o al vino rosso, al posto del brodo.
• Nei brasati e negli stracotti, per un sugo più ricco.
• Ridotto, per glassare filetti, scaloppine e ossobuchi.

Consigli

• Non salare il fondo: verrà usato in preparazioni che lo concentreranno, quindi regola il sale solo nel piatto finale.
• L’acqua deve essere fredda all’inizio: aiuta ad estrarre meglio il sapore e la gelatina dalle ossa.
• Se non trovi ossa di vitello puoi usare ossa di manzo, maiale o una carcassa di pollo arrosto (sarà più leggero).

Come conservarlo

Il fondo bruno si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in barattoli ben chiusi. Un trucco da cuochi: versalo negli stampi per il ghiaccio e congelalo. Avrai cubetti pronti da aggiungere a sughi e salse, che si conservano in freezer fino a 3 mesi.

L'articolo Fondo bruno: la ricetta base per salse e arrosti, come in un ristorante proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

Vasetti in vetroPer conservare le olive pronteVedi su Amazon

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Ingredienti

• 1 kg di olive nere ben mature, sode e senza ammaccature
• 300-400 g di sale grosso marino (circa il 30-40% del peso delle olive)
• Per condire: olio extravergine d’oliva
• 2-3 spicchi d’aglio
• Origano secco, scorza d’arancia, peperoncino e finocchietto selvatico a piacere

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Salatura: 3-5 settimane
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Scegli olive nere completamente mature, di colore uniforme e senza difetti. Lavale sotto l’acqua fresca e lasciale asciugare bene su un canovaccio.
2. Se vuoi accelerare la deamarizzazione, pratica un piccolo taglio su ogni oliva o bucale con uno stecchino (passaggio facoltativo).
3. Prendi un contenitore di terracotta, vetro o un cestino di vimini foderato con un panno di cotone e alterna strati di sale grosso e strati di olive, terminando con il sale.
4. Copri con un panno pulito e conserva in un luogo fresco e asciutto.
5. Ogni giorno mescola le olive con le mani pulite (o scuoti il contenitore) e, se usi un contenitore chiuso, elimina il liquido scuro e amaro che si forma sul fondo.
6. Dopo circa 3 settimane assaggia un’oliva: quando non è più amara ed è diventata morbida e grinzosa, è pronta. A seconda della varietà possono servire fino a 5 settimane.
7. Elimina il sale in eccesso scuotendo le olive in uno scolapasta. Se ti sembrano troppo salate, sciacquale velocemente e asciugale bene.
8. Condiscile in una ciotola con olio, aglio a fettine, origano, scorza d’arancia e peperoncino. Lasciale insaporire qualche ora prima di servirle.

Quali olive scegliere

Per questa preparazione servono olive che abbiano raggiunto la piena maturazione e siano diventate nere naturalmente sulla pianta. Sono adatte varietà come la Leccino, la Gaeta (itrana), la Coratina o la Ferrarese. Le olive verdi o “invaiate” (a metà strada) sono più adatte alla salamoia in acqua, come nella nostra ricetta delle olive in salamoia.

Consigli della nonna

• Usa solo sale grosso marino non iodato: quello fino si scioglie troppo in fretta.
• Il contenitore non deve essere di metallo: il sale e i succhi lo rovinerebbero.
• Se compaiono muffe, elimina subito le olive interessate e aggiungi altro sale.
• Condisci solo la quantità che pensi di consumare in pochi giorni.

Come conservarle

Le olive nere sotto sale, non condite, si conservano in vasetti di vetro ben chiusi, in un luogo fresco e buio, per diversi mesi. Una volta condite con olio e aromi tienile in frigorifero e consumale entro una settimana, ricordando di riportarle a temperatura ambiente prima di servirle.

L'articolo Olive nere sotto sale: la ricetta della nonna per farle in casa proviene da Ricette Magiche.

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Padella antiaderentePer la carne e le tortillasVedi su Amazon

Tagliere in legnoPer tagliare le verdureVedi su Amazon

Coltello da cucinaPer avocado, cipolla e peperoniVedi su Amazon

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Ingredienti (per 4 burritos)

• 4 tortillas di farina grandi (25-30 cm)
• 400 g di carne macinata di manzo (o pollo a straccetti)
• 1 cipolla rossa
• 1 peperone rosso
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di paprika dolce (o affumicata)
• Peperoncino in polvere a piacere
• 150 g di riso basmati o a chicco lungo
• 1 lime
• 1 scatola di fagioli neri o borlotti (240 g sgocciolati)
• 100 g di cheddar o formaggio filante grattugiato
• 1 avocado maturo
• 1 pomodoro
• Panna acida o yogurt greco, coriandolo fresco, olio, sale e pepe q.b.

Tempi

• Preparazione: 25 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Cuoci il riso in acqua salata, scolalo e condiscilo con il succo di mezzo lime, un filo d’olio e un po’ di coriandolo tritato.
2. In una padella scalda un filo d’olio e fai appassire metà della cipolla tritata con l’aglio e il peperone a listarelle per 5 minuti.
3. Aggiungi la carne, alza la fiamma e rosolala sgranandola. Unisci cumino, paprika, peperoncino, sale e pepe e cuoci per altri 8-10 minuti.
4. Scalda i fagioli sgocciolati in un pentolino con un pizzico di sale e cumino, schiacciandone una parte con la forchetta per renderli cremosi.
5. Prepara un guacamole veloce schiacciando l’avocado con il succo del lime rimasto, sale e la cipolla rossa rimasta tritata finissima. Taglia il pomodoro a cubetti.
6. Scalda le tortillas in una padella asciutta per 20-30 secondi per lato: devono diventare morbide e flessibili, altrimenti si rompono.
7. Al centro di ogni tortilla, in una striscia orizzontale, disponi riso, fagioli, carne, formaggio, pomodoro, guacamole e un cucchiaio di panna acida. Non esagerare con il ripieno.
8. Ripiega i lati corti verso il centro, poi solleva il lato lungo più vicino a te sopra il ripieno e arrotola stringendo bene.
9. Per un burrito croccante, rosolalo in padella dal lato della chiusura per 1-2 minuti, poi giralo. Servi subito, tagliato a metà.

Versione vegetariana

Sostituisci la carne con il doppio dei fagioli, mais dolce e verdure grigliate (zucchine, peperoni e cipolla) insaporite con le stesse spezie. Per una versione vegana elimina formaggio e panna acida e aumenta il guacamole.

Burrito, tacos e fajitas: le differenze

• Burrito: tortilla di farina grande, completamente chiusa e arrotolata attorno al ripieno.
• Tacos: tortillas piccole, spesso di mais, piegate a metà e aperte.
• Fajitas: straccetti di carne e verdure saltati, che ognuno arrotola a tavola nelle tortillas.
• Enchiladas: tortillas arrotolate, ripiene e gratinate in forno con salsa e formaggio.

Come conservarlo

I burritos si possono preparare in anticipo: avvolgili singolarmente nella carta stagnola e conservali in frigorifero per 2 giorni (senza guacamole e panna acida, da aggiungere al momento). Si possono anche congelare per 2 mesi e riscaldare in forno a 180 °C per 20-25 minuti, sempre avvolti nella stagnola.

L'articolo Burrito messicano fatto in casa: la ricetta con carne, fagioli e riso proviene da Ricette Magiche.

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CasseruolaDal bordo alto, per friggereVedi su Amazon

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Ingredienti (per circa 25 sciatt)

• 200 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00 (o farina di riso)
• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP (oppure Bitto)
• 200 ml di acqua frizzante fredda
• 50 ml di grappa (facoltativa ma tradizionale)
• 1 pizzico di bicarbonato
• 1 pizzico di sale
• Olio di semi di arachide per friggere
• Cicoria o radicchio per servire

Tempi

• Preparazione: 15 minuti
• Riposo della pastella: 1 ora
• Cottura: 15 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. In una ciotola mescola le due farine con il sale e il bicarbonato.
2. Versa l’acqua frizzante fredda a filo e la grappa, mescolando con la frusta, fino a ottenere una pastella densa e liscia, simile a quella delle frittelle. Se è troppo densa aggiungi un po’ d’acqua.
3. Copri la ciotola e lascia riposare la pastella in frigorifero per almeno un’ora: più è fredda, più gli sciatt saranno croccanti.
4. Taglia il formaggio a cubetti di circa 1,5 cm. Mettili in freezer per 10 minuti: così fonderanno senza fuoriuscire dalla pastella.
5. Scalda abbondante olio di semi in una casseruola dal bordo alto fino a 170-175 °C.
6. Immergi i cubetti di formaggio nella pastella, pochi alla volta, in modo che siano ben ricoperti.
7. Prelevali con un cucchiaio insieme a un po’ di pastella e lasciali scivolare nell’olio caldo. Friggine pochi per volta per non abbassare la temperatura.
8. Cuoci per 2-3 minuti, girandoli, finché sono dorati e croccanti. Scolali su carta da cucina.
9. Servili subito, ben caldi, su un letto di cicoria o radicchio tagliati sottili e conditi con olio e aceto.

Il formaggio giusto

Il formaggio tradizionale è il Valtellina Casera DOP, semigrasso e dal sapore dolce, che fonde benissimo. Va bene anche il Bitto giovane. Se non li trovi, puoi usare un formaggio di montagna a pasta semidura, come una fontina o un latteria, evitando quelli troppo acquosi come la mozzarella.

Consigli per sciatt perfetti

• La pastella deve essere molto fredda e l’olio ben caldo: è lo shock termico a renderli croccanti.
• Usa un termometro per controllare la temperatura dell’olio: sotto i 165 °C gli sciatt si impregnano di unto, sopra i 185 °C bruciano fuori e restano crudi dentro.
• La grappa non si sente, ma aiuta a rendere la frittura più asciutta e leggera.
• Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con farina di riso: il grano saraceno è naturalmente privo di glutine.

Come conservarli

Gli sciatt vanno mangiati appena fritti, quando il formaggio è ancora filante. La pastella invece si può preparare qualche ora prima e tenere in frigorifero fino al momento di friggere. Se avanzano, riscaldali in forno ventilato a 200 °C per 5 minuti o nella friggitrice ad aria.

L'articolo Sciatt valtellinesi: la ricetta originale delle frittelle di grano saraceno con formaggio proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

Padella antiaderenteIndispensabile per girarloVedi su Amazon

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Ingredienti (per 4 persone)

• 600 g di patate a pasta gialla
• 400 g di formaggio Montasio (idealmente metà fresco e metà mezzano o stagionato)
• 1 cipolla bianca
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o una noce di burro, come da tradizione)
• Sale e pepe q.b.

Tempi

• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 35-40 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sbuccia le patate e tagliale a fettine sottili o a listarelle (puoi anche grattugiarle grossolanamente). Affetta finemente la cipolla.
2. In una padella antiaderente da 26-28 cm scalda l’olio o il burro e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per 5 minuti.
3. Aggiungi le patate, sala leggermente e copri. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché le patate sono morbide. Schiacciale grossolanamente con una forchetta.
4. Nel frattempo taglia il Montasio a cubetti o grattugialo a fori larghi.
5. Unisci il formaggio alle patate e mescola: si scioglierà rapidamente diventando filante.
6. Livella il composto e lascialo cuocere senza mescolare per circa 8-10 minuti, finché sul fondo si forma una crosticina dorata e il frico si stacca scuotendo la padella.
7. Aiutandoti con un coperchio o un piatto piano, capovolgi il frico e fallo scivolare di nuovo nella padella. Cuoci l’altro lato per altri 5-7 minuti.
8. Tampona il grasso in eccesso con carta da cucina e servi caldo, tagliato a spicchi.

Il frico croccante

Per il frico croccante servono solo 200 g di Montasio stagionato grattugiato. Scalda una padella antiaderente senza grassi, distribuisci un cucchiaio abbondante di formaggio in un disco sottile e lascialo fondere e dorare per 2-3 minuti. Giralo, dora anche l’altro lato e trasferiscilo su carta da cucina. Se lo appoggi ancora caldo su una tazza capovolta, otterrai dei cestini croccanti da riempire con insalata o polenta.

Con cosa servirlo

Il frico è tradizionalmente servito con la polenta morbida o abbrustolita, insieme a un’insalata di stagione o verdure cotte. In Friuli si accompagna con un bicchiere di vino rosso del territorio, come un Refosco.

Consigli

• Usare Montasio di stagionature diverse dà il risultato migliore: il fresco fila, quello stagionato dà sapore e crosticina.
• Il frico è naturalmente senza glutine e vegetariano (verifica che il formaggio sia prodotto con caglio non animale se serve).
• Non avere fretta di girarlo: se la crosta non si è formata, si romperà.

Come conservarlo

Il frico è più buono appena fatto, ma si conserva in frigorifero per 2 giorni. Riscaldalo in padella antiaderente, a fuoco basso, qualche minuto per lato: tornerà croccante fuori e morbido dentro.

L'articolo Frico friulano: la ricetta tradizionale con patate e formaggio Montasio proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

Casseruola in ghisaPer la cottura lentaVedi su Amazon

Spago da cucinaPer legare gli ossibuchiVedi su Amazon

GrattugiaPer la scorza di limoneVedi su Amazon

Pinze da cucinaPer girare la carneVedi su Amazon

Ingredienti (per 4 persone)

• 4 ossibuchi di vitello (circa 300 g l’uno, alti 3-4 cm)
• Farina 00 q.b. per infarinare
• 50 g di burro
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla piccola
• 150 ml di vino bianco secco
• 500 ml di brodo di carne caldo
• Sale e pepe q.b.
• Per la gremolada: la scorza di 1 limone non trattato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo

Tempi

• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 1 ora e 30 minuti – 2 ore
• Difficoltà: media

Procedimento

1. Con un coltello pratica 2-3 piccoli tagli nella pellicina che circonda la carne: eviterà che gli ossibuchi si arriccino in cottura. Se vuoi, legali con lo spago da cucina per mantenerne la forma.
2. Infarina leggermente la carne su entrambi i lati, eliminando l’eccesso.
3. In una casseruola larga, dove gli ossibuchi stiano in un solo strato, scalda metà del burro con l’olio e rosola la carne a fuoco vivace per 3-4 minuti per lato, finché è ben dorata. Toglila e tienila da parte.
4. Nella stessa casseruola aggiungi il burro rimasto e la cipolla tritata finemente. Falla appassire a fuoco dolce per 5 minuti.
5. Rimetti gli ossibuchi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
6. Aggiungi qualche mestolo di brodo caldo, fino a coprire la carne per metà. Copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza – 2 ore, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo quando serve. Sala e pepa a metà cottura.
7. La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso con una forchetta e il sugo è denso e vellutato.
8. Prepara la gremolada tritando finemente insieme prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla).
9. Spegni il fuoco, cospargi gli ossibuchi con la gremolada, copri e lascia riposare 2 minuti prima di servire.

Con cosa servirlo

L’abbinamento tradizionale è con il risotto alla milanese allo zafferano, che in questo caso diventa uno dei pochi esempi di risotto servito come contorno. In alternativa l’ossobuco è ottimo con una polenta morbida o un purè di patate, che raccolgono tutto il sugo.

La versione con il pomodoro

Esiste anche una variante più recente, diffusa soprattutto fuori dalla Lombardia, in cui dopo il vino si aggiungono 200 g di pomodori pelati o di passata insieme a un trito di carota e sedano. È più simile a uno spezzatino, mentre la versione in bianco esalta il sapore delicato del vitello e il profumo della gremolada.

Consigli

• Scegli ossibuchi del garretto posteriore, con molta carne e il midollo ben visibile.
• Non far mai asciugare del tutto il fondo di cottura: la carne deve cuocere lentamente in un ambiente umido.
• Il midollo è la parte più pregiata: si gusta raccogliendolo con un cucchiaino.

Come conservarlo

L’ossobuco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso con il suo sugo, e anzi il giorno dopo è ancora più saporito. Riscaldalo a fuoco dolce con un goccio di brodo. Aggiungi la gremolada fresca solo al momento di servire. Si può anche congelare per 2 mesi.

L'articolo Ossobuco alla milanese: la ricetta originale con gremolada proviene da Ricette Magiche.

Gli strumenti che consiglio

PentolinoDal fondo spesso, per non bruciarlaVedi su Amazon

FrustaPer evitare i grumiVedi su Amazon

SetaccioPer setacciare cacao e amidoVedi su Amazon

Caraffa graduataPer dosare il latteVedi su Amazon

Ingredienti (per 2 tazze)

• 400 ml di latte intero
• 60 g di cioccolato fondente al 60-70%
• 20 g di cacao amaro in polvere
• 30-40 g di zucchero (a seconda dei gusti)
• 15 g di amido di mais (maizena) o fecola di patate
• 1 pizzico di sale
• Panna montata, cannella o scorza d’arancia per servire (facoltativo)

Tempi

• Preparazione: 5 minuti
• Cottura: 5-7 minuti
• Difficoltà: facilissima

Procedimento

1. Trita finemente il cioccolato fondente.
2. In un pentolino setaccia il cacao, lo zucchero e l’amido di mais, poi aggiungi il pizzico di sale e mescola bene le polveri.
3. Versa il latte freddo poco alla volta, mescolando con la frusta, fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. È importante che il latte sia freddo: con il latte caldo l’amido farebbe subito i grumi.
4. Porta sul fuoco medio-basso e scalda, mescolando continuamente con la frusta.
5. Quando il latte è caldo, aggiungi il cioccolato tritato e continua a mescolare finché si scioglie completamente.
6. Prosegui la cottura per 2-3 minuti dopo il primo bollore: vedrai la cioccolata addensarsi e diventare vellutata.
7. Spegni il fuoco e versala subito nelle tazze. Si addenserà ancora un po’ raffreddandosi.

Varianti golose

• Alla cannella: aggiungi un bastoncino di cannella al latte e toglilo prima di servire.
• All’arancia: unisci la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata.
• Piccante: un pizzico di peperoncino in polvere, come facevano gli Aztechi.
• Al caffè (bicerin): versa in un bicchiere uno strato di caffè espresso, uno di cioccolata calda e uno di panna montata.
• Bianca: sostituisci cioccolato fondente e cacao con 100 g di cioccolato bianco e riduci lo zucchero.

Versione senza lattosio o vegana

Puoi usare latte senza lattosio oppure una bevanda vegetale: le più adatte sono quella di soia e quella d’avena, che restano più cremose. Controlla che il cioccolato fondente sia senza latte e, se la bevanda è già dolcificata, riduci lo zucchero.

Consigli

• Più cioccolato e meno cacao danno una cioccolata più dolce e rotonda; più cacao la rende più intensa e meno grassa.
• Se la vuoi ancora più densa, aumenta l’amido a 20 g.
• Mescola sempre: il cioccolato si attacca facilmente al fondo e brucia.

Come conservarla

La cioccolata calda avanzata si conserva in frigorifero per 2 giorni, coperta con pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina. Diventerà molto densa: riscaldala a fuoco dolce aggiungendo un goccio di latte e mescolando con la frusta. Fredda, è anche un ottimo budino!

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Gli strumenti che consiglio

Teglia da fornoPer una pissaladière rettangolareVedi su Amazon

Padella antiaderentePer stufare le cipolleVedi su Amazon

Coltello da cucinaPer affettare le cipolleVedi su Amazon

MattarelloPer stendere l’impastoVedi su Amazon

Ingredienti (per una teglia 30×40 cm)

• Per l’impasto: 300 g di farina 00 (o metà 00 e metà manitoba)
• 170 ml di acqua tiepida
• 4 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 7 g di sale
• Per la copertura: 1,2 kg di cipolle dorate
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di timo (e una foglia di alloro)
• 12-16 filetti di acciuga sott’olio
• 20 olive nere (meglio le piccole olive di Nizza o le taggiasche)
• Sale e pepe q.b.

Tempi

• Preparazione: 30 minuti
• Lievitazione: 1 ora e mezza
• Cottura delle cipolle: 45-50 minuti
• Cottura in forno: 25 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Sciogli il lievito nell’acqua tiepida, aggiungi la farina e inizia a impastare. Unisci l’olio e infine il sale. Lavora per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
2. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza, finché raddoppia.
3. Nel frattempo affetta le cipolle a velo. In una padella larga scalda l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo e l’alloro, poi aggiungi le cipolle e un pizzico di sale.
4. Copri e cuoci a fuoco basso per 45-50 minuti, mescolando spesso: le cipolle devono diventare morbidissime e dorate, senza bruciare. Se si attaccano aggiungi un cucchiaio d’acqua. Alla fine elimina aglio, timo e alloro e regola di pepe.
5. Stendi l’impasto lievitato nella teglia unta d’olio, allargandolo con le dita fino ai bordi. Lascialo riposare altri 15 minuti.
6. Distribuisci le cipolle in uno strato uniforme di circa 1 cm, lasciando libero un piccolo bordo.
7. Disponi i filetti di acciuga a formare una griglia di rombi e metti un’oliva nera al centro di ogni rombo.
8. Cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti, finché il bordo è dorato e croccante.
9. Sforna, aggiungi un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di timo fresco.

Le differenze con la sardenaira

Pissaladière e sardenaira (o pizza all’Andrea) nascono nella stessa zona tra Liguria e Costa Azzurra. La sardenaira ligure ha però una base più alta e soffice, simile alla focaccia, ed è condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio. La pissaladière nizzarda, invece, non prevede il pomodoro: la protagonista assoluta è la cipolla stufata.

Consigli e varianti

• Non avere fretta con le cipolle: è la cottura lenta che le rende dolci e cremose.
• Se preferisci una versione più veloce, usa una base di pasta brisée o un rotolo di pasta per pizza già pronto.
• Per una versione vegetariana, sostituisci le acciughe con capperi dissalati e pomodorini secchi.
• È buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente: ideale per buffet e picnic.

Come conservarla

La pissaladière si conserva a temperatura ambiente, coperta, per un giorno, oppure in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servirla scaldala qualche minuto in forno per ridare croccantezza alla base. Le cipolle stufate si possono preparare anche il giorno prima.

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