Sciatt valtellinesi: la ricetta originale delle frittelle di grano saraceno con formaggio
Gli sciatt sono le frittelle tipiche della Valtellina: una pastella di farina di grano saraceno che avvolge un cubetto di formaggio Valtellina Casera, fritta fino a diventare croccante fuori e filante dentro. Il nome in dialetto significa “rospi”, per la forma irregolare e un po’ bitorzoluta che prendono in cottura. Si servono caldissimi su un letto di cicoria o insalata, come antipasto o accanto ai pizzoccheri.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per circa 25 sciatt)
- 200 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina 00 (o farina di riso)
- 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP (oppure Bitto)
- 200 ml di acqua frizzante fredda
- 50 ml di grappa (facoltativa ma tradizionale)
- 1 pizzico di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- Olio di semi di arachide per friggere
- Cicoria o radicchio per servire
Tempi
- Preparazione: 15 minuti
- Riposo della pastella: 1 ora
- Cottura: 15 minuti
- Difficoltà: facile
Procedimento
- In una ciotola mescola le due farine con il sale e il bicarbonato.
- Versa l’acqua frizzante fredda a filo e la grappa, mescolando con la frusta, fino a ottenere una pastella densa e liscia, simile a quella delle frittelle. Se è troppo densa aggiungi un po’ d’acqua.
- Copri la ciotola e lascia riposare la pastella in frigorifero per almeno un’ora: più è fredda, più gli sciatt saranno croccanti.
- Taglia il formaggio a cubetti di circa 1,5 cm. Mettili in freezer per 10 minuti: così fonderanno senza fuoriuscire dalla pastella.
- Scalda abbondante olio di semi in una casseruola dal bordo alto fino a 170-175 °C.
- Immergi i cubetti di formaggio nella pastella, pochi alla volta, in modo che siano ben ricoperti.
- Prelevali con un cucchiaio insieme a un po’ di pastella e lasciali scivolare nell’olio caldo. Friggine pochi per volta per non abbassare la temperatura.
- Cuoci per 2-3 minuti, girandoli, finché sono dorati e croccanti. Scolali su carta da cucina.
- Servili subito, ben caldi, su un letto di cicoria o radicchio tagliati sottili e conditi con olio e aceto.
Il formaggio giusto
Il formaggio tradizionale è il Valtellina Casera DOP, semigrasso e dal sapore dolce, che fonde benissimo. Va bene anche il Bitto giovane. Se non li trovi, puoi usare un formaggio di montagna a pasta semidura, come una fontina o un latteria, evitando quelli troppo acquosi come la mozzarella.
Consigli per sciatt perfetti
- La pastella deve essere molto fredda e l’olio ben caldo: è lo shock termico a renderli croccanti.
- Usa un termometro per controllare la temperatura dell’olio: sotto i 165 °C gli sciatt si impregnano di unto, sopra i 185 °C bruciano fuori e restano crudi dentro.
- La grappa non si sente, ma aiuta a rendere la frittura più asciutta e leggera.
- Per una versione senza glutine, sostituisci la farina 00 con farina di riso: il grano saraceno è naturalmente privo di glutine.
Come conservarli
Gli sciatt vanno mangiati appena fritti, quando il formaggio è ancora filante. La pastella invece si può preparare qualche ora prima e tenere in frigorifero fino al momento di friggere. Se avanzano, riscaldali in forno ventilato a 200 °C per 5 minuti o nella friggitrice ad aria.
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