Olive nere sotto sale: la ricetta della nonna per farle in casa
Le olive nere sotto sale (chiamate anche olive in salamoia secca o olive “passulune” in alcune regioni del Sud) sono una conserva antica e semplicissima: servono solo olive ben mature e sale grosso. In poche settimane il sale toglie l’amaro e le olive diventano morbide, rugose e saporite, pronte da condire con olio, aglio e origano. È la ricetta della nonna perfetta per il periodo della raccolta, tra ottobre e novembre.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti
- 1 kg di olive nere ben mature, sode e senza ammaccature
- 300-400 g di sale grosso marino (circa il 30-40% del peso delle olive)
- Per condire: olio extravergine d’oliva
- 2-3 spicchi d’aglio
- Origano secco, scorza d’arancia, peperoncino e finocchietto selvatico a piacere
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Salatura: 3-5 settimane
- Difficoltà: facile
Procedimento
- Scegli olive nere completamente mature, di colore uniforme e senza difetti. Lavale sotto l’acqua fresca e lasciale asciugare bene su un canovaccio.
- Se vuoi accelerare la deamarizzazione, pratica un piccolo taglio su ogni oliva o bucale con uno stecchino (passaggio facoltativo).
- Prendi un contenitore di terracotta, vetro o un cestino di vimini foderato con un panno di cotone e alterna strati di sale grosso e strati di olive, terminando con il sale.
- Copri con un panno pulito e conserva in un luogo fresco e asciutto.
- Ogni giorno mescola le olive con le mani pulite (o scuoti il contenitore) e, se usi un contenitore chiuso, elimina il liquido scuro e amaro che si forma sul fondo.
- Dopo circa 3 settimane assaggia un’oliva: quando non è più amara ed è diventata morbida e grinzosa, è pronta. A seconda della varietà possono servire fino a 5 settimane.
- Elimina il sale in eccesso scuotendo le olive in uno scolapasta. Se ti sembrano troppo salate, sciacquale velocemente e asciugale bene.
- Condiscile in una ciotola con olio, aglio a fettine, origano, scorza d’arancia e peperoncino. Lasciale insaporire qualche ora prima di servirle.
Quali olive scegliere
Per questa preparazione servono olive che abbiano raggiunto la piena maturazione e siano diventate nere naturalmente sulla pianta. Sono adatte varietà come la Leccino, la Gaeta (itrana), la Coratina o la Ferrarese. Le olive verdi o “invaiate” (a metà strada) sono più adatte alla salamoia in acqua, come nella nostra ricetta delle olive in salamoia.
Consigli della nonna
- Usa solo sale grosso marino non iodato: quello fino si scioglie troppo in fretta.
- Il contenitore non deve essere di metallo: il sale e i succhi lo rovinerebbero.
- Se compaiono muffe, elimina subito le olive interessate e aggiungi altro sale.
- Condisci solo la quantità che pensi di consumare in pochi giorni.
Come conservarle
Le olive nere sotto sale, non condite, si conservano in vasetti di vetro ben chiusi, in un luogo fresco e buio, per diversi mesi. Una volta condite con olio e aromi tienile in frigorifero e consumale entro una settimana, ricordando di riportarle a temperatura ambiente prima di servirle.
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