Ossobuco alla milanese: la ricetta originale con gremolada
L’ossobuco alla milanese è uno dei grandi classici della cucina lombarda: fette di stinco di vitello con il loro osso centrale ricco di midollo, cotte lentamente fino a diventare tenerissime e completate con la gremolada, un trito profumato di scorza di limone, aglio e prezzemolo. La versione più antica è “in bianco”, senza pomodoro. Servito con il risotto alla milanese è un piatto unico indimenticabile.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 ossibuchi di vitello (circa 300 g l’uno, alti 3-4 cm)
- Farina 00 q.b. per infarinare
- 50 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla piccola
- 150 ml di vino bianco secco
- 500 ml di brodo di carne caldo
- Sale e pepe q.b.
- Per la gremolada: la scorza di 1 limone non trattato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 ora e 30 minuti – 2 ore
- Difficoltà: media
Procedimento
- Con un coltello pratica 2-3 piccoli tagli nella pellicina che circonda la carne: eviterà che gli ossibuchi si arriccino in cottura. Se vuoi, legali con lo spago da cucina per mantenerne la forma.
- Infarina leggermente la carne su entrambi i lati, eliminando l’eccesso.
- In una casseruola larga, dove gli ossibuchi stiano in un solo strato, scalda metà del burro con l’olio e rosola la carne a fuoco vivace per 3-4 minuti per lato, finché è ben dorata. Toglila e tienila da parte.
- Nella stessa casseruola aggiungi il burro rimasto e la cipolla tritata finemente. Falla appassire a fuoco dolce per 5 minuti.
- Rimetti gli ossibuchi, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
- Aggiungi qualche mestolo di brodo caldo, fino a coprire la carne per metà. Copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora e mezza – 2 ore, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo quando serve. Sala e pepa a metà cottura.
- La carne è pronta quando si stacca facilmente dall’osso con una forchetta e il sugo è denso e vellutato.
- Prepara la gremolada tritando finemente insieme prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata (solo la parte gialla).
- Spegni il fuoco, cospargi gli ossibuchi con la gremolada, copri e lascia riposare 2 minuti prima di servire.
Con cosa servirlo
L’abbinamento tradizionale è con il risotto alla milanese allo zafferano, che in questo caso diventa uno dei pochi esempi di risotto servito come contorno. In alternativa l’ossobuco è ottimo con una polenta morbida o un purè di patate, che raccolgono tutto il sugo.
La versione con il pomodoro
Esiste anche una variante più recente, diffusa soprattutto fuori dalla Lombardia, in cui dopo il vino si aggiungono 200 g di pomodori pelati o di passata insieme a un trito di carota e sedano. È più simile a uno spezzatino, mentre la versione in bianco esalta il sapore delicato del vitello e il profumo della gremolada.
Consigli
- Scegli ossibuchi del garretto posteriore, con molta carne e il midollo ben visibile.
- Non far mai asciugare del tutto il fondo di cottura: la carne deve cuocere lentamente in un ambiente umido.
- Il midollo è la parte più pregiata: si gusta raccogliendolo con un cucchiaino.
Come conservarlo
L’ossobuco si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso con il suo sugo, e anzi il giorno dopo è ancora più saporito. Riscaldalo a fuoco dolce con un goccio di brodo. Aggiungi la gremolada fresca solo al momento di servire. Si può anche congelare per 2 mesi.
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