Pissaladière: la ricetta originale della torta salata di Nizza con cipolle e acciughe
La pissaladière è la specialità più famosa di Nizza: una base di pasta lievitata coperta da un letto altissimo di cipolle stufate lentamente fino a diventare dolci e cremose, decorata con filetti di acciuga a rombi e olive nere. Il nome viene dal pissalat, una crema di pesciolini salati usata un tempo per condirla. Ricorda da vicino la sardenaira ligure ed è perfetta come antipasto, aperitivo o cena informale.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per una teglia 30×40 cm)
- Per l’impasto: 300 g di farina 00 (o metà 00 e metà manitoba)
- 170 ml di acqua tiepida
- 4 g di lievito di birra secco (o 10 g fresco)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 7 g di sale
- Per la copertura: 1,2 kg di cipolle dorate
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo (e una foglia di alloro)
- 12-16 filetti di acciuga sott’olio
- 20 olive nere (meglio le piccole olive di Nizza o le taggiasche)
- Sale e pepe q.b.
Tempi
- Preparazione: 30 minuti
- Lievitazione: 1 ora e mezza
- Cottura delle cipolle: 45-50 minuti
- Cottura in forno: 25 minuti
- Difficoltà: facile
Procedimento
- Sciogli il lievito nell’acqua tiepida, aggiungi la farina e inizia a impastare. Unisci l’olio e infine il sale. Lavora per qualche minuto fino a ottenere un impasto liscio e morbido.
- Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza, finché raddoppia.
- Nel frattempo affetta le cipolle a velo. In una padella larga scalda l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati, il timo e l’alloro, poi aggiungi le cipolle e un pizzico di sale.
- Copri e cuoci a fuoco basso per 45-50 minuti, mescolando spesso: le cipolle devono diventare morbidissime e dorate, senza bruciare. Se si attaccano aggiungi un cucchiaio d’acqua. Alla fine elimina aglio, timo e alloro e regola di pepe.
- Stendi l’impasto lievitato nella teglia unta d’olio, allargandolo con le dita fino ai bordi. Lascialo riposare altri 15 minuti.
- Distribuisci le cipolle in uno strato uniforme di circa 1 cm, lasciando libero un piccolo bordo.
- Disponi i filetti di acciuga a formare una griglia di rombi e metti un’oliva nera al centro di ogni rombo.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti, finché il bordo è dorato e croccante.
- Sforna, aggiungi un filo d’olio a crudo e qualche fogliolina di timo fresco.
Le differenze con la sardenaira
Pissaladière e sardenaira (o pizza all’Andrea) nascono nella stessa zona tra Liguria e Costa Azzurra. La sardenaira ligure ha però una base più alta e soffice, simile alla focaccia, ed è condita con pomodoro, acciughe, olive, capperi e aglio. La pissaladière nizzarda, invece, non prevede il pomodoro: la protagonista assoluta è la cipolla stufata.
Consigli e varianti
- Non avere fretta con le cipolle: è la cottura lenta che le rende dolci e cremose.
- Se preferisci una versione più veloce, usa una base di pasta brisée o un rotolo di pasta per pizza già pronto.
- Per una versione vegetariana, sostituisci le acciughe con capperi dissalati e pomodorini secchi.
- È buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente: ideale per buffet e picnic.
Come conservarla
La pissaladière si conserva a temperatura ambiente, coperta, per un giorno, oppure in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di servirla scaldala qualche minuto in forno per ridare croccantezza alla base. Le cipolle stufate si possono preparare anche il giorno prima.
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