Fondo bruno: la ricetta base per salse e arrosti, come in un ristorante
Il fondo bruno è una delle basi della cucina classica: un brodo concentrato ottenuto da ossa di vitello e verdure tostate in forno, poi cotte lentamente per ore. Il risultato è un liquido scuro, profumato e gelatinoso che dà corpo e sapore a salse, sughi d’arrosto, brasati e risotti. Sembra una preparazione da chef, ma in realtà richiede soprattutto tempo e pazienza: ecco come farlo in casa.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per circa 1,5 litri di fondo)
- 2 kg di ossa di vitello (meglio con un po’ di carne e cartilagine, fatte tagliare a pezzi dal macellaio)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 200 ml di vino rosso secco
- 4-5 litri di acqua fredda
- 1 mazzetto aromatico: alloro, timo, rosmarino, qualche gambo di prezzemolo
- 10 grani di pepe nero
- 2 cucchiai di olio di semi
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Tostatura in forno: 50 minuti
- Cottura: 6-8 ore
- Difficoltà: media
Procedimento
- Disponi le ossa in una teglia leggermente unta e tostale in forno ventilato a 220 °C per circa 30 minuti, girandole a metà, finché sono ben dorate.
- Aggiungi le verdure tagliate a pezzi grossi e il concentrato di pomodoro spalmato sulle ossa. Prosegui per altri 20 minuti: tutto deve diventare bruno ma non bruciato, altrimenti il fondo risulterà amaro.
- Trasferisci ossa e verdure in una pentola capiente. Versa il vino nella teglia calda e gratta il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellati (deglassare), poi versa tutto nella pentola.
- Copri con l’acqua fredda, aggiungi il mazzetto aromatico e il pepe e porta lentamente a bollore.
- Abbassa al minimo: il fondo deve sobbollire appena. Elimina con una schiumarola le impurità che salgono in superficie, soprattutto nella prima ora.
- Cuoci per 6-8 ore senza coprire del tutto, aggiungendo acqua calda solo se il livello scende sotto le ossa.
- Filtra il fondo con un colino a maglia fine, senza schiacciare le verdure, e lascialo raffreddare.
- Mettilo in frigorifero per una notte: il grasso si solidificherà in superficie e potrai eliminarlo facilmente.
- Per un fondo ristretto (o demi-glace casalingo), riporta il fondo sul fuoco e fallo ridurre fino a metà o a un terzo, finché vela il cucchiaio.
Fondo bruno e fondo bianco: la differenza
Il fondo bianco si prepara con ossa e verdure messe direttamente in acqua, senza tostarle: è chiaro, delicato e adatto a vellutate e salse bianche. Nel fondo bruno la tostatura in forno crea la reazione di Maillard, che dà il colore scuro e il sapore intenso e tostato, perfetto per carni rosse, arrosti e brasati.
Come usarlo
- Come base per il sugo d’arrosto: deglassa la teglia dell’arrosto con un mestolo di fondo e fai ridurre.
- Per i risotti alla carne, ai funghi o al vino rosso, al posto del brodo.
- Nei brasati e negli stracotti, per un sugo più ricco.
- Ridotto, per glassare filetti, scaloppine e ossobuchi.
Consigli
- Non salare il fondo: verrà usato in preparazioni che lo concentreranno, quindi regola il sale solo nel piatto finale.
- L’acqua deve essere fredda all’inizio: aiuta ad estrarre meglio il sapore e la gelatina dalle ossa.
- Se non trovi ossa di vitello puoi usare ossa di manzo, maiale o una carcassa di pollo arrosto (sarà più leggero).
Come conservarlo
Il fondo bruno si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in barattoli ben chiusi. Un trucco da cuochi: versalo negli stampi per il ghiaccio e congelalo. Avrai cubetti pronti da aggiungere a sughi e salse, che si conservano in freezer fino a 3 mesi.
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