Olive in salamoia fatte in casa: la ricetta della nonna passo passo

Le olive in salamoia fatte in casa sono una tradizione d’autunno: si raccolgono le olive fresche, si tolgono l’amaro con l’acqua e si conservano in una salamoia di acqua e sale profumata. Il metodo della nonna è semplice, serve solo pazienza: in circa un mese avrai olive da aperitivo buonissime.

Gli strumenti che consiglio

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Ingredienti

• 1 kg di olive verdi fresche, sode e senza ammaccature
• acqua q.b.
• 100 g di sale grosso per ogni litro d’acqua (salamoia al 10%)
• aromi a piacere: foglie di alloro, scorza di limone o arancia, finocchietto selvatico, origano, peperoncino, qualche spicchio d’aglio

Tempi

• Preparazione: 30 minuti
• Deamaricatura: 10-20 giorni
• Riposo in salamoia: almeno 30 giorni

Procedimento

1. Lava le olive ed elimina quelle rovinate.
2. Con un coltellino pratica un taglio verticale su ogni oliva (oppure schiacciale leggermente con un batticarne): così perdono l’amaro più in fretta.
3. Mettile in un contenitore e coprile completamente d’acqua fredda, tenendole sommerse con un piatto.
4. Cambia l’acqua ogni giorno per 10-20 giorni. Quando assaggiandone una l’amaro è quasi sparito, sono pronte.
5. Prepara la salamoia: porta a bollore l’acqua con il sale (100 g per litro), mescola finché è sciolto e lascia raffreddare completamente.
6. Sistema le olive nei barattoli puliti alternandole con gli aromi.
7. Coprile completamente con la salamoia fredda, lasciando 1-2 cm sotto il bordo, e usa un peso per tenerle sommerse.
8. Chiudi e conserva in un luogo fresco e buio per almeno 30 giorni prima di assaggiarle.

Consigli

• Le olive devono restare sempre sotto la salamoia: le parti a contatto con l’aria possono ammuffire.
• Non ridurre il sale: è quello che conserva le olive in sicurezza.
• Prima di servirle sciacquale e, se ti sembrano troppo salate, lasciale in acqua fresca per qualche ora.
• Condiscile al momento con olio, aglio, origano e scorza d’arancia.

Sicurezza e conservazione

Usa barattoli puliti e scottati in acqua bollente. Una leggera patina bianca in superficie si può eliminare, ma se noti muffe colorate, odore sgradevole, olive molli o salamoia torbida e viscida, butta tutto. Una volta aperto il barattolo, conservalo in frigorifero e consuma le olive entro qualche settimana, sempre coperte dalla salamoia.

Olive verdi o nere?

Con questo metodo puoi preparare sia le verdi che le nere: le nere, più mature, perdono l’amaro più in fretta e vanno maneggiate con delicatezza.

Domande frequenti

Quanto tempo ci vuole per togliere l’amaro alle olive?
In genere 10-20 giorni cambiando l’acqua ogni giorno; dipende da varietà e maturazione. Assaggia ogni tanto.

Si possono fare con la soda caustica?
Esiste il metodo “alla sivigliana” con soda, più veloce, ma richiede molta attenzione: per l’uso domestico ti consiglio il metodo naturale ad acqua.

Ti piacciono le conserve fatte in casa? Prova la giardiniera fermentata senza aceto e i crauti fatti in casa.

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