Abbattitore e pesce crudo: come abbattere il pesce, temperature e tempi (anche in freezer)

Il sushi, la tartare, il carpaccio di pesce o le alici marinate fatti in casa sono buonissimi, ma c’è una regola che non si può saltare: il pesce da mangiare crudo va abbattuto. In questo articolo ti spiego cos’è l’abbattitore di temperatura, perché è così utile in cucina, a che temperatura e per quanto tempo va abbattuto il pesce e cosa fare se a casa hai solo il freezer.

Gli strumenti che consiglio

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Macchina sottovuotoProtegge il pesce in freezer e in abbattitoreVedi su AmazonContenitori in vetroPer conservare in sicurezzaVedi su Amazon

Cos’è l’abbattitore di temperatura

L’abbattitore è un apparecchio che porta gli alimenti a bassa temperatura in pochissimo tempo, molto più velocemente di un normale freezer. Nato per la ristorazione e l’industria alimentare, oggi esiste anche in versione domestica, compatta o da incasso.

Freezer e abbattitore non sono la stessa cosa

In un freezer domestico, per congelare a cuore un alimento possono servire molte ore. Durante questo congelamento lento, l’acqua contenuta nel cibo forma macrocristalli di ghiaccio che rompono le cellule: allo scongelamento il cibo perde liquidi, consistenza e sapore.

L’abbattitore, invece, raffredda così velocemente che si formano solo microcristalli: la struttura dell’alimento resta intatta e, una volta scongelato, sembra appena preparato.

Abbattimento positivo e negativo

Abbattimento positivo (fino a +3 °C)

Serve a raffreddare velocemente i cibi appena cotti. Un alimento caldo viene portato a circa +3 °C al cuore in circa 90 minuti. In questo modo si attraversa rapidamente la fascia di temperatura in cui i batteri proliferano di più, si riduce l’evaporazione e il cibo mantiene umidità e qualità. Sughi, arrosti, torte e paste restano come appena fatti e si conservano meglio in frigorifero.

Abbattimento negativo (fino a −18 °C)

Porta l’alimento a −18 °C al cuore in circa 4 ore, per poi conservarlo in congelatore. È il ciclo da usare per congelare mantenendo la qualità, e per il trattamento del pesce destinato a essere consumato crudo.

Perché il pesce crudo va abbattuto: il rischio Anisakis

Il pesce può contenere larve di parassiti, il più noto è l’Anisakis, presente soprattutto in pesce azzurro come alici e sardine, ma anche in molte altre specie di mare. Se ingerite vive, queste larve possono causare disturbi anche seri. La buona notizia è che il freddo intenso, mantenuto per il tempo giusto, le uccide.

A che temperatura e per quanto tempo abbattere il pesce

• Con l’abbattitore: il pesce deve raggiungere −20 °C al cuore per almeno 24 ore (oppure −35 °C per almeno 15 ore). Sono i valori previsti dalla normativa europea per il pesce da consumare crudo.
• Con il freezer di casa: un congelatore domestico che arriva a −18 °C (di solito quelli a 3 o 4 stelle) può essere usato tenendo il pesce a −18 °C per almeno 96 ore, cioè 4 giorni, come indicato dal Ministero della Salute.
• Il pesce comprato già abbattuto: in pescheria o al supermercato chiedi sempre se il prodotto è già stato trattato. Il pesce destinato al consumo crudo nei ristoranti deve esserlo per legge.

Il conto del tempo parte da quando il pesce ha raggiunto la temperatura al cuore, non da quando lo metti in freezer. Per questo pezzi piccoli e sottili sono più sicuri di tranci grandi.

Come abbattere il pesce passo passo

1. Pulisci subito il pesce: elimina interiora, testa e lische e sciacqualo. Prima viene eviscerato, meglio è.
2. Asciugalo bene con carta da cucina.
3. Porziona in filetti o pezzi di spessore regolare.
4. Mettilo sottovuoto o in sacchetti per alimenti ben chiusi, eliminando l’aria: eviti le bruciature da freddo.
5. Avvia il ciclo di abbattimento negativo (o metti il pesce nel freezer alla temperatura più bassa).
6. Rispetta i tempi indicati sopra.
7. Scongela in frigorifero, lentamente, per alcune ore. Mai a temperatura ambiente.
8. Consuma il pesce entro 24 ore dallo scongelamento e non ricongelarlo.

Gli altri vantaggi dell’abbattitore in cucina

• Meno sprechi: puoi cucinare in quantità e conservare le porzioni mantenendo la qualità.
• Più sicurezza: i cibi cotti si raffreddano velocemente, senza restare a lungo a temperatura ambiente.
• Gelati e semifreddi perfetti, senza cristalli.
• Frutta e verdura di stagione conservate al meglio.
• Pane e dolci che, una volta rigenerati, sembrano appena sfornati.

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Domande frequenti

Il pesce marinato con limone o aceto è sicuro?

No: la marinatura con limone, aceto o sale non uccide l’Anisakis. Anche le alici marinate vanno preparate con pesce abbattuto o congelato secondo le indicazioni.

Il freezer di casa basta?

Sì, se raggiunge davvero −18 °C e rispetti le 96 ore. Un termometro da freezer ti aiuta a verificarlo. Se il tuo congelatore non arriva a quella temperatura, compra pesce già abbattuto o cuocilo.

Serve abbattere anche il pesce d’allevamento?

Alcuni prodotti di allevamento possono essere esentati dall’obbligo in determinate condizioni, ma per stare tranquilli chiedi sempre al venditore e, in caso di dubbio, abbatti.

Conclusione

L’abbattitore è uno strumento prezioso per chi ama la cucina di qualità e il pesce crudo fatto in casa. Ma anche senza, con il freezer giusto e un po’ di pazienza, puoi preparare sushi e tartare in sicurezza. L’importante è non saltare mai questo passaggio.

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