Abbattitore di temperatura per il pesce crudo ma non solo
L’ abbattitore di temperatura è come da definizione:
Congelatore in grado di raggiungere in brevissimo tempo temperature fino a -20 °C, usato spec. nell’industria alimentare e nella ristorazione per conservare i prodotti uccidendone eventuali parassiti o prevenendo la formazione di batteri.
Basterebbe questo in realtà per capire la sua importanza in cucina!
Ma noi vogliamo andare oltre e spiegarti i suoi infiniti vantaggi!
Portare un alimento che sia frutta, carne o pesce in modo molto veloce a -20° ha innumerevoli vantaggi a livello qualitativo.
PREMESSA: Il freezer non e’ un surgelatore!
Surgelare e congelare sono due concetti MOLTO diversi.
Per congelare un prodotto in un normale freezer ci vogliono dalle 12 ore alle 20 ore!
Questo procedimento crea nel cibo macrocristalli di ghiaccio che danneggiano in maniera irreversibile la struttura cellulare dell’alimento.
Al momento dello scongelamento ci sarà una perdita di liquidi, un evidente calo peso e non si può garantire che la proliferazione batterica venga bloccata.
La legge, proibisce la congelazione di qualunque alimento.
MAI RICONGELARE UN ALIMENTO DECONGELATO!
SURGELAZIONE RAPIDA
Nel processo di surgelazione la temperatura di un alimento diminuisce fino a –18°C in tempi rapidi, grazie alla temperatura dell’aria emessa dall’abbattitore che scende fino a –40° C.
L’acqua all’interno dell’alimento gela rapidamente formando microcristalli di ghiaccio.
Al momento dello scongelamento non ci saranno perdite di liquidi e le condizioni originarie dell’alimento saranno preservate.
Solo l’abbattitore di temperatura è in grado di portare un alimento da +90°C a –18°C al cuore in un tempo di 240 minuti.
La proliferazione batterica è bloccata e il prodotto sarà sano.
Per consumare il pesce crudo bisogna abbattere il prodotto e attendere 24 ore prima del consumo.
ABBATTIMENTO POSITIVO a +3°c
Abbattere a +3°C significa portare un alimento caldo da 90° a 3° in pochissimo tempo, questo riduce drasticamente il calo peso, perché il processo di evaporazione dei liquidi dell’alimento viene interrotto.
Bloccando l’evaporazione dei liquidi aiuta a preservare la qualità dell’alimento una volta che andremo a rigenerarlo.
La torta non seccherà, il sugo rimarrà come appena fatto, la pasta non si attaccherà e rimarrà come appena cucinata.
La proliferazione batterica sarà bloccata. Non è consigliabile lasciare raffreddare un alimento all’aria aperta perché rimane molto tempo nella zona critica di proliferazione batterica.
I moderni abbattitori hanno di solito molte funzioni, anche se il principio è sempre quello!
Abbattitore E IL pesce crudo, perché è FONDAMENTALE
Il pesce crudo ormai è entrato, da un po’ di tempo ormai, tra le abitudini alimentari italiane e la sua richiesta è in netto aumento soprattutto per quanto riguarda il sushi.
Non tutti però sanno che il pesce crudo può essere infettato dall’anisakis, ovvero un parassita dalle piccole dimensioni che si trova nelle viscere dei pesci.
Una volta ingerito dall’uomo, l’anisakis è in grado di spostarsi dall’intestino (forandolo) agli altri organi creando notevoli danni.
Per evitare che ciò accada il pesce, eviscerato quanto prima, deve essere cotto oppure congelato per lungo tempo prima di poter essere consumato crudo.
Il Ministro della Sanità, a riguardo, ha imposto ai ristoratori che servono il pesce crudo di SURGELARLO a -20 °C per almeno 24 ore oppure a -18 °C per almeno 96 ore.
Vi sarà sicuramente utile il link al ministero della salute dove spiega esattamente come consumarlo
DECONGELAMENTO
Il modo migliore per decongelare un alimento è quello di lasciarlo in frigo il tempo necessario per la sua caduta di temperatura.
Questo ovviamente va programmato per tempo.
Con l’abbattitore è possibile decongelare un prodotto in modo controllato nel giro di 1 ora!
MAI DECONGELARE UN PRODOTTO:
- sotto l’acqua corrente
- a temperatura ambiente
- su una fonte di calore ad esempio il calorifero
