Cotognata e marmellata di mele cotogne: la ricetta della nonna
La cotognata e la marmellata di mele cotogne sono due classici dell’autunno che nascono dalla stessa base: mele cotogne, zucchero e limone. Con questa ricetta della nonna prepari una confettura profumata da spalmare e, cuocendo un po’ di più, i tradizionali quadrotti di cotognata da gustare a fine pasto o con i formaggi. Naturalmente senza glutine.
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Ingredienti (circa 1,3 kg)
- 1,5 kg di mele cotogne (circa 1 kg di polpa pulita)
- 700-800 g di zucchero semolato (70-80% del peso della polpa)
- 1 limone non trattato (succo e scorza)
- acqua q.b.
Tempi
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 1 ora e 15 minuti circa
- Asciugatura cotognata: 2-4 giorni
Procedimento
- Strofina bene le mele cotogne con un panno per eliminare la peluria, lavale e mettile intere in una pentola coperte d’acqua.
- Lessale 30-40 minuti, finché sono tenere quando le punzecchi con uno stecchino.
- Scolale, lasciale intiepidire, poi sbucciale ed elimina torsolo e semi.
- Pesa la polpa, frullala fino a ottenere una purea liscia e trasferiscila nella pentola con lo zucchero (700-800 g per 1 kg di polpa), il succo e la scorza grattugiata del limone.
- Cuoci a fuoco medio-basso mescolando spesso: dopo circa 20-25 minuti avrai la marmellata. Fai la prova piattino: una goccia su un piatto freddo non deve colare.
- Per la marmellata, versa ancora bollente nei vasetti sterilizzati, chiudi e capovolgi fino a raffreddamento.
- Per la cotognata, prosegui la cottura altri 15-20 minuti, mescolando di continuo: il composto diventa scuro, densissimo e si stacca dalle pareti.
- Versa la cotognata in stampini o in una teglia foderata con carta forno, livella (1,5-2 cm) e lascia asciugare all’aria, coperta da una garza, per 2-4 giorni, girandola a metà.
- Taglia a quadrotti e, se vuoi, passali nello zucchero semolato.
Consigli
- Le mele cotogne crude sono durissime: lessarle intere rende tutto molto più facile.
- Le cotogne sono ricchissime di pectina naturale, quindi non serve aggiungere addensanti.
- Mescola con un cucchiaio di legno lungo: il composto denso schizza!
- Sterilizza i vasetti facendoli bollire 20 minuti, oppure in forno a 120 °C per 20 minuti.
Come conservare
La marmellata in vasetti sterilizzati e chiusi bene si conserva in dispensa, al fresco e al buio, per diversi mesi; una volta aperta, tienila in frigorifero e consumala entro 2 settimane. Se il tappo non fa il classico “clic” o noti muffe, odori strani o bollicine, buttala. La cotognata ben asciutta si conserva in una scatola di latta o di cartone, tra fogli di carta forno, per alcune settimane in luogo fresco e asciutto.
Con cosa abbinarla
La cotognata è perfetta con i formaggi stagionati (pecorino, parmigiano, gorgonzola), come dolcetto dopo cena o in una crostata. La marmellata è ottima a colazione, nelle crostate e nei biscotti.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra cotognata e marmellata di mele cotogne?
La base è la stessa: la cotognata è semplicemente cotta più a lungo, fino a diventare così densa da poter essere tagliata a cubetti.
Posso ridurre lo zucchero?
Puoi scendere fino al 50-60% del peso della polpa, ma la marmellata si conserverà meno a lungo: dopo l’apertura tienila in frigo e consumala in pochi giorni.
Quando si trovano le mele cotogne?
Da fine settembre a novembre: è il momento migliore per prepararla.
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