Risotto limone, scampi e rosmarino: la mia versione del piatto dello chef Andrea Aprea
Ho partecipato a questa bellissima iniziativa organizzata da: Atmosfera Italiana in collaborazione con Davide Marzullo (vincitore del programma Antonino Chef academy) reinterpretando il risotto del famosissimo Chef pluristellato Andrea Aprea del ristorante VUN milano.
Non credevo ai miei occhi e ho vinto il contest!
In palio c’erano dei ricchissimi prodotti gentilmente offerti da Atmosfera italiana composti da eccellenze Made in Italy, come ad esempio Riso Vino e Parmigiano
Atmosfera italina vanta di un ricchissimo catalogo on-line con prodotti di alta qualita’ , una nicchia di eccellenze del nostro territorio. Potete trovarli Qui .
Ho scovato questo contest sul web e ho deciso di partecipare per mettermi in gioco,ero molto emozionata soprattuto perche’ il giudice era il famosissimo Davide Marzullo, protagonista e vincitore di molti programmi TV come Antonino Chef Accademy presentato dal famosissimo Antonino Cannavacciuolo.
Il contest consisteva nel reinterpretare il piatto dello Chef Andrea Aprea del ristorante Vun di milano che vanta ben 2 stelle michelin.
Per me è stata un’esperienza bellissima e molto divertente poter reinterpretare un piatto di un certo livello, nonostante io sia una semplice appassionata di cucina, qualche piccola soddisfazione riesco a trovarla.
Scheda ricetta
Ingredienti
Il Risotto
- Riso Carnaroli Autentico “Riserva San Massimo”, 360 gr
- Scalogno tritato, 10 gr
- Vino bianco 20 gr
- Brodo di gamberi rossi (2 litri)
- Purea di limone 180 gr
- Succo di limone q.b.
- Rosmarino trito q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Burro 30 gr
- Parmigiano 30 gr
- Lemon curd q.b.
- Gamberi Rossi battuti 120 gr
- Atsina Cress q.b.
- Capperi di Pantelleria fritti 32 pz
- Buccia di limone a micro-pane q.b.
Carne bianca del limone
- Ingredienti carne bianca del limone
- Limoni pane (dallo spessore grosso) 400 gr
- Acqua 1300 gr
- Zucchero 50 gr
Purea di limone
- Ingredienti carne bianca del limone
- Limoni pane (dallo spessore grosso) 400 gr
- Acqua 1300 gr
- Zucchero 50 gr
Lemon crud
- Ingredienti lemon crud
- Bucce di limone 175 gr
- Acqua 110 gr
- Olio d’oliva 100 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Gocce di Limone q.b.
- Zucchero 40 gr
Procedimento per la carne bianca di limone
Pelare i limoni estraendo solo la buccia gialla, tagliarli in quattro ed estrarre il frutto. Adesso così avremo le bucce, il frutto e il pane bianco (quello dalla consistenza spugnosa).
Immergere il pane del limone in acqua bollente per qualche minuto, poi scolare e raffreddare in acqua fredda. Ripetere l’operazione almeno 8 volte cambiando sempre l’acqua. Questo per togliere l’amaro del limone. Successivamente cucinare il tutto nell’acqua leggermente zuccherata per 18-20 minuti. Scolarla e metterla da parte. Questa la chiameremo “carne bianca di limone”, che ci servirà poi per fare la purea di limone.
- Procedimento per la purea di limone
Unire in un termo-mix ad 80°C la carne bianca di limone, lo zucchero e il succo di limone. Poco alla volta incorporare la panna liquida calda e il burro. La consistenza finale dovrà essere appunto quella di un purè di patate.
Ritirare e conservare per la preparazione finale.
- Procedimento per la lemon crud
Sbianchire le bucce di limone per 6 volte cambiando l’acqua ad ogni sbianchitura.
Emulsionare tutti gli ingredienti con un frullatore, passare al setaccio. La consistenza dovrà risultare liscia e cremosa. Ritirare in una pompetta per la preparazione finale. - Preparazione del risotto
In una casseruola di rame far soffriggere per qualche istante lo scalogno, aggiungere il riso con un po’ di sale e tostare bene. Sfumare con il vino bianco e procedere la cottura con brodo di gamberi rossi per 13 minuti avendo l’accortezza di non bagnare troppo il riso verso fine cottura. Mantecare così il riso con la purea di limone, il burro, il parmigiano, sale, pepe, succo di limone e rosmarino trito. Riprendere velocemente la temperatura sul fuoco. Impiattare su un piatto piano, battere bene il riso, formare una spirale con il Lemon curd, appoggiare le due palline di battuta di gamberi rossi, i capperi fritti a i germogli di atzina.
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