Risotto ai funghi cremoso: la ricetta facile e i segreti per mantecarlo

Il risotto ai funghi è uno dei grandi classici della cucina italiana d’autunno: cremoso, profumato e confortante. In questa ricetta ti spiego come ottenere la perfetta mantecatura “all’onda” e come dare più sapore con un piccolo trucco, i porcini secchi. E se coltivi i funghi in casa, è il modo migliore per gustare il tuo raccolto.

Gli strumenti che consiglio

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Ingredienti (per 4 persone)

• 320 g di riso Carnaroli
• 300 g di funghi freschi (pleurotus, champignon o misti)
• 20 g di porcini secchi (facoltativi, per più profumo)
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 litro di brodo vegetale caldo
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 40 g di burro freddo
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Prezzemolo tritato q.b.
• Sale e pepe q.b.

Tempi

• Preparazione: 15 minuti
• Cottura: 25 minuti
• Difficoltà: facile

Procedimento

1. Se usi i porcini secchi, mettili in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzali e tritali. Filtra l’acqua e aggiungila al brodo.
2. Pulisci i funghi freschi con un panno umido o uno spazzolino, senza lavarli sotto l’acqua, e tagliali a pezzetti.
3. In una padella scalda un cucchiaio d’olio con l’aglio, aggiungi i funghi freschi e i porcini e cuoci a fuoco vivace per 5-6 minuti. Sala, togli l’aglio e completa con il prezzemolo.
4. In una casseruola fai appassire lo scalogno tritato con l’olio rimasto, poi aggiungi il riso e tostalo per 2 minuti, mescolando.
5. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
6. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aggiungendone altro quando il precedente è assorbito.
7. A metà cottura, dopo circa 8 minuti, unisci i funghi trifolati, tenendone da parte qualcuno per decorare.
8. Dopo 16-18 minuti, quando il riso è al dente e ancora all’onda, spegni il fuoco e manteca con il burro freddo a cubetti e il parmigiano. Copri e lascia riposare 2 minuti, poi servi con i funghi tenuti da parte e una macinata di pepe.

Quali funghi usare

I porcini sono i più profumati, ma anche champignon, pleurotus (orecchioni) e funghi misti danno ottimi risultati. Con funghi dal sapore delicato, come champignon e pleurotus, aggiungere una manciata di porcini secchi fa una grande differenza. Se raccogli funghi spontanei, falli sempre controllare da un micologo dell’ASL prima di consumarli.

Coltiva i funghi in casa

I pleurotus sono facilissimi da coltivare anche in appartamento, con un kit o con fondi di caffè. Scopri come nella nostra guida per coltivare funghi in casa e poi leggi come raccoglierli, conservarli e cucinarli.

I segreti di un risotto cremoso

• Usa un riso da risotto come il Carnaroli o il Vialone Nano, che rilasciano amido senza scuocere.
• Non lavare mai il riso: perderesti l’amido che rende cremoso il risotto.
• Il brodo deve essere sempre bollente, altrimenti la cottura si interrompe.
• Manteca a fuoco spento con il burro freddo: la crema si forma meglio.
• Per un brodo vegetale buono e naturale, prova il nostro dado vegetale fatto in casa.

Varianti

• Con salsiccia: rosola 200 g di salsiccia sbriciolata insieme ai funghi.
• Con zucca: aggiungi 200 g di zucca a cubetti all’inizio della cottura.
• Vegano: manteca con olio extravergine e lievito alimentare al posto di burro e parmigiano.
• Senza glutine: il risotto è naturalmente senza glutine, ma controlla il brodo pronto e il dado.

Come conservarlo

Il risotto è più buono appena fatto. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso: puoi riscaldarli in padella con un goccio di brodo o trasformarli in crocchette o arancini.