Spaghetti alla bolognese: la ricetta con il vero ragù di carne
Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti italiani più famosi al mondo, anche se a Bologna il ragù si serve tradizionalmente con le tagliatelle. Poco importa: un buon ragù di carne cotto a lungo, con il soffritto, il vino e un tocco di latte, rende speciale anche un piatto di spaghetti. Ecco come prepararlo in casa passo passo, con un sugo denso, profumato e che si attacca alla pasta come deve.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per 4 persone)
- 320 g di spaghetti (meglio se trafilati al bronzo)
- 250 g di carne macinata di manzo (polpa o cartella)
- 150 g di carne macinata di maiale (o pancetta tritata)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata piccola
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 100 ml di vino bianco (o rosso) secco
- 100 ml di latte intero
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o una noce di burro)
- Brodo di carne o acqua calda q.b.
- Sale e pepe nero q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato per servire
Tempi
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura del ragù: 2 ore (minimo 1 ora e mezza)
- Cottura della pasta: 10-12 minuti
- Difficoltà: facile
Procedimento
- Trita finemente carota, sedano e cipolla: più il trito è fine, più si scioglierà nel sugo.
- In una casseruola dal fondo spesso scalda l’olio e fai appassire il soffritto a fuoco dolce per 8-10 minuti, finché è morbido e trasparente.
- Alza la fiamma e aggiungi le carni macinate. Sgranale con un cucchiaio di legno e falle rosolare bene finché perdono il colore rosa e iniziano a sfrigolare.
- Sfuma con il vino e lascia evaporare completamente l’alcol, mescolando.
- Aggiungi la passata e il concentrato sciolto in un mestolo di brodo. Mescola, porta a bollore e abbassa la fiamma al minimo.
- Copri lasciando uno spiraglio e cuoci per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo brodo caldo se il sugo si asciuga troppo.
- A metà cottura versa il latte: renderà il ragù più delicato e smorzerà l’acidità del pomodoro. Regola di sale e pepe verso la fine.
- Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Versa la pasta nella casseruola del ragù e mantecala per un minuto a fuoco vivo, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve.
- Servi subito con una spolverata di parmigiano grattugiato.
Spaghetti o tagliatelle?
La ricetta del ragù alla bolognese depositata dall’Accademia Italiana della Cucina prevede le tagliatelle all’uovo, che grazie alla superficie porosa trattengono meglio il sugo. Gli spaghetti alla bolognese sono invece la versione diventata famosa all’estero. Se scegli gli spaghetti, preferisci una pasta trafilata al bronzo e manteca sempre in padella: il ragù aderirà molto meglio.
Consigli per un ragù perfetto
- Non avere fretta: la cottura lenta è ciò che trasforma carne e pomodoro in un sugo morbido e saporito.
- Rosola bene la carne prima di aggiungere il pomodoro: è da qui che arriva il gusto.
- Una pentola in ghisa o con il fondo spesso distribuisce il calore in modo uniforme ed evita che il sugo si attacchi.
- Il ragù è ancora più buono il giorno dopo: se puoi, preparalo in anticipo.
Come conservarlo
Il ragù si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni. Puoi anche congelarlo in porzioni per 3 mesi: è comodissimo da tenere pronto per un pranzo veloce.
Gli spaghetti già conditi sono più buoni appena fatti; se avanzano, ripassali in padella con un filo d’acqua per farli tornare morbidi.
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