Corso di cucina base – Lezione 3: le cotture in padella

Lezione 3 di 5 del mini corso di cucina base. Dopo le cotture in acqua, è il momento della padella: lo strumento che usiamo di più in assoluto. Imparare a soffriggere, rosolare e saltare bene cambia completamente il sapore dei piatti.

Gli strumenti che consiglio

Padella antiaderentePer uova, verdure e cotture delicateVedi su AmazonPentola in ghisa smaltataPerfetta per stufati e brasatiVedi su AmazonTermometro da cucinaCotture della carne al punto giustoVedi su AmazonCanovacci in cotonePer asciugare bene prima di rosolareVedi su Amazon

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Il segreto del sapore: la reazione di Maillard

Quando la superficie del cibo supera i 140 °C circa, zuccheri e proteine reagiscono tra loro e creano la crosticina dorata e quel profumo irresistibile di “arrosto”. È la reazione di Maillard. Per ottenerla servono tre cose: padella calda, cibo asciutto e spazio.

Soffriggere

Il soffritto si cuoce in olio extravergine a fuoco dolce, per 8–10 minuti, mescolando spesso. Le verdure devono appassire e diventare dolci e trasparenti, non bruciare. Se il fondo si scurisce troppo, aggiungete un cucchiaio d’acqua. L’aglio va aggiunto per ultimo o tolto presto: bruciato diventa amaro.

Rosolare

• Asciugate bene carne, pesce o verdure con carta da cucina o un canovaccio: l’umidità crea vapore e impedisce la doratura.
• Scaldate bene la padella prima di aggiungere l’olio e poi il cibo: deve sfrigolare subito.
• Non affollate la padella: se i pezzi sono troppo vicini, lessano invece di rosolare. Meglio cuocere in più volte.
• Non girate continuamente: lasciate formare la crosticina. Quando il cibo si stacca da solo dal fondo, è pronto per essere girato.

Saltare

Cottura veloce a fuoco vivace, con poco grasso, muovendo spesso il cibo. Perfetta per verdure già sbollentate, funghi, gamberi e per la pasta nel sugo. Il classico movimento del polso si impara con un po’ di pratica (provate prima con del pane secco!), ma va benissimo anche mescolare con una spatola.

Deglassare (sfumare)

Dopo aver rosolato, sul fondo della padella restano dei residui scuri: sono puro sapore! Versate un po’ di vino, brodo o acqua e raschiate con un cucchiaio di legno. Il liquido scioglie i residui e diventa la base di un sughetto. Fate evaporare l’alcol prima di proseguire.

Stufare e brasare

Sono cotture lente, con il coperchio e poco liquido. Nello stufato il cibo cuoce nei suoi succhi con poco liquido aggiunto. Nel brasato la carne prima si rosola bene, poi cuoce a lungo, a fuoco basso, con vino o brodo e verdure. Sono perfette per i tagli di carne più duri, che diventano tenerissimi.

Quale padella scegliere

• Antiaderente: per uova, frittate, pesce delicato e cotture con pochi grassi. Non usatela a fuoco altissimo e preferite utensili in legno o silicone.
• Acciaio inox: ideale per rosolare e deglassare, crea un fondo saporito.
• Ghisa: trattiene il calore, perfetta per bistecche e per cotture lunghe.

Errori da evitare

• Mettere il cibo in padella fredda.
• Salare la carne molto prima di cuocerla senza asciugarla: tira fuori acqua.
• Usare l’olio extravergine a temperature altissime per tanto tempo: per fritture e cotture molto forti scegliete un olio adatto.

Esercizio della lezione

Tagliate dei funghi a fette e cuocetene metà in una padella affollata e poco calda, l’altra metà in due volte in una padella ben calda. Assaggiate: la differenza tra funghi “lessati” e funghi dorati vi convincerà per sempre!

Il mini corso di cucina base

1. Lezione 1: i tagli base e come usare il coltello
2. Lezione 2: le cotture in acqua
3. Lezione 3: Le cotture in padella (sei qui)
4. Lezione 4: le cotture in forno
5. Lezione 5: le preparazioni base

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