Corso di cucina base – Lezione 1: i tagli delle verdure e come usare il coltello
Lezione 1 di 5 del mini corso di cucina base. Benvenuti nel nostro piccolo corso dedicato alle basi della cucina! In cinque lezioni vedremo le tecniche fondamentali che ogni cuoco di casa dovrebbe conoscere. Si parte dallo strumento più importante di tutti: il coltello, e dai tagli base delle verdure.
Gli strumenti che consiglio
Link affiliati Amazon
Perché i tagli sono importanti
Tagliare bene non è solo una questione estetica. Pezzi della stessa dimensione cuociono in modo uniforme: niente carote crude accanto ad altre sfatte. Inoltre il taglio cambia il risultato: una cipolla tritata finissima si scioglie nel soffritto, una cipolla a spicchi resta croccante e dolce.
Come impugnare il coltello
- La presa a pinza: stringete il manico con le ultime tre dita e “pizzicate” la lama alla base con pollice e indice. Avrete molto più controllo che tenendo solo il manico.
- La mano ad artiglio: la mano che tiene la verdura ha i polpastrelli piegati verso l’interno e le nocche in avanti. La lama scorre appoggiata alle nocche, e le dita restano al sicuro.
- Movimento a dondolo: la punta del coltello resta (quasi) appoggiata al tagliere e la lama si muove avanti e giù. Niente colpi dall’alto!
- Tagliere stabile: se scivola, metteteci sotto un canovaccio umido.
La regola d’oro: un coltello affilato è più sicuro di uno smussato. Con una lama che non taglia si spinge di più, e si scivola.
I tagli base da conoscere
Rondelle
Fette tonde di spessore regolare, tipiche per carote, zucchine e porri. Tagliate a sbieco (in diagonale) diventano più eleganti e hanno più superficie, perfette per i saltati.
Julienne
Bastoncini sottili, circa 2–3 mm di spessore e 4–5 cm di lunghezza. Si ottiene tagliando la verdura a fette sottili, impilandole e tagliandole di nuovo a listarelle. Ideale per insalate, wok e guarnizioni.
Brunoise
Cubetti piccolissimi, di 2–3 mm, ottenuti tagliando la julienne trasversalmente. È il taglio classico per un soffritto fine e per i ripieni.
Dadolata (o macedonia)
Cubetti più grandi, da circa 1 cm. Perfetta per zuppe, minestroni, verdure al forno e insalate di patate.
Chiffonade
Per le erbe e le verdure a foglia (basilico, salvia, spinaci): impilate le foglie, arrotolatele come un sigaro e tagliate a striscioline sottili. Il basilico così non si annerisce.
Tritare cipolla e aglio
- Tagliate la cipolla a metà dalla radice alla punta e pelatela, lasciando la radice: tiene insieme gli strati.
- Fate dei tagli verticali paralleli senza arrivare alla radice.
- Fate uno o due tagli orizzontali.
- Tagliate trasversalmente: otterrete cubetti regolari senza fatica.
Il soffritto: la base di tutto
Cipolla, carota e sedano tagliati a brunoise o a piccoli cubetti, di solito in proporzione 2:1:1 (due parti di cipolla, una di carota e una di sedano). È la base di sughi, ragù, zuppe e risotti. Come cuocerlo lo vedremo nella Lezione 3: le cotture in padella.
Errori da evitare
- Tenere le dita distese sotto la lama.
- Usare un coltello piccolo per verdure grandi (zucca, cavolo, melanzane).
- Spostare i pezzi tagliati raschiando il tagliere con il filo della lama: rovina il filo. Usate il dorso.
- Mettere i coltelli buoni in lavastoviglie: meglio lavarli a mano e asciugarli subito.
Esercizio della lezione
Prendete due carote e una cipolla e provate tutti i tagli: rondelle, julienne, brunoise e dadolata. Non importa la velocità: concentratevi sulla regolarità. Con le verdure tagliate preparate un buon soffritto o un minestrone!
Il mini corso di cucina base
- Lezione 1: I tagli base e come usare il coltello (sei qui)
- Lezione 2: le cotture in acqua
- Lezione 3: le cotture in padella
- Lezione 4: le cotture in forno
- Lezione 5: le preparazioni base
Lezione successiva: Lezione 2: le cotture in acqua →
