Panettone con lievito madre: la ricetta tradizionale fatta in casa
Il panettone con lievito madre è la versione tradizionale, quella dei pasticceri: più profumato, più alveolato e più a lunga conservazione rispetto a quello con lievito di birra. Richiede un lievito madre in forma e un po’ di organizzazione. Se non hai ancora familiarità con il lievito naturale, parti dalla nostra guida sul lievito madre: cos’è, come usarlo e mantenerlo. Per una versione più semplice, c’è il panettone con lievito di birra.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per uno stampo da 1 kg)
- Primo impasto: 100 g di lievito madre solido rinfrescato 3 volte
- 300 g di farina per panettone (o Manitoba W 350)
- 100 g di zucchero
- 100 ml di acqua
- 3 tuorli
- 110 g di burro morbido
- Secondo impasto: 100 g di farina per panettone
- 50 g di zucchero
- 4 tuorli
- 30 g di miele
- 5 g di sale
- 110 g di burro morbido
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone non trattati
- 150 g di uvetta
- 150 g di canditi di arancia e cedro
Tempi
- Preparazione: 1 ora e 30 minuti più i rinfreschi
- Riposo: 20 ore (12 ore primo impasto e 6-8 ore in stampo)
- Cottura: 50-55 minuti
- Porzioni: 10-12
- Difficoltà: difficile
Procedimento
- Rinfreschi: il giorno prima rinfresca il lievito madre 3 volte a distanza di 4 ore, sempre a 26-28 °C. Deve triplicare in 3-4 ore.
- Primo impasto (sera): impasta farina, lievito madre e acqua, poi aggiungi zucchero e tuorli poco alla volta. Quando l’impasto è liscio, incorpora il burro morbido a pezzetti.
- Metti l’impasto in un contenitore graduato e lascialo lievitare per circa 12 ore a 26-28 °C, finché triplica.
- Secondo impasto (mattina): rimetti il primo impasto nell’impastatrice con la farina e impasta fino a incordatura. Aggiungi tuorli e zucchero poco alla volta, poi miele e sale.
- Incorpora il burro morbido con vaniglia e scorze, in tre volte. L’impasto deve essere lucido e staccarsi dalle pareti.
- Aggiungi uvetta (ammollata e asciugata) e canditi, lascia riposare 30 minuti, poi pirla l’impasto formando una palla tesa e mettila nello stampo.
- Lascia lievitare 6-8 ore a 26-28 °C, finché la cupola arriva a 2 cm dal bordo.
- Lascia asciugare la superficie 15 minuti, fai un taglio a croce e cuoci a 170 °C per 50-55 minuti, fino a 92-94 °C al cuore.
- Infilza subito la base con due ferri e lascia raffreddare il panettone capovolto per almeno 10 ore.
Consigli
- Il successo dipende dal lievito madre: se non triplica in 3-4 ore dopo il rinfresco, non è pronto per il panettone.
- Mantieni la temperatura costante: il forno spento con la luce accesa è un buon ambiente di lievitazione.
- Se l’impasto si slega mentre aggiungi burro o tuorli, fermati e lascialo riposare in frigo 10 minuti.
Varianti
- Al cioccolato: sostituisci uvetta e canditi con 250 g di gocce di cioccolato.
- Con lievito di birra: segui la ricetta del panettone fatto in casa.
- Veneziana: con lo stesso impasto senza uvetta, prova la veneziana glassata.
Come conservarlo
Grazie al lievito madre, chiuso in un sacchetto per alimenti si conserva morbido per 2-3 settimane.
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