Veneziana glassata alle mandorle fatta in casa
La veneziana è la cugina del panettone: più bassa, senza uvetta e ricoperta da una glassa croccante alle mandorle con granella di zucchero. Perfetta per chi non ama la frutta candita. L’impasto è quello del panettone fatto in casa; per la versione con lievito naturale consulta la nostra guida al lievito madre.
Gli strumenti che consiglio
Ingredienti (per uno stampo basso da 1 kg)
- Primo impasto: 250 g di farina Manitoba
- 80 ml di latte tiepido
- 10 g di lievito di birra fresco
- 60 g di zucchero
- 2 tuorli
- 60 g di burro morbido
- Secondo impasto: 250 g di farina Manitoba
- 80 g di zucchero
- 2 uova e 2 tuorli
- 100 g di burro morbido
- 20 g di miele
- 5 g di sale
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- la scorza grattugiata di 1 arancia
- 80 g di arancia candita a cubetti (facoltativa)
- Glassa: 50 g di albume
- 80 g di zucchero semolato
- 30 g di farina di mandorle
- 10 g di amido di mais
- mandorle intere con la buccia, granella di zucchero e zucchero a velo
Tempi
- Preparazione: 1 ora e 15 minuti
- Riposo: 9 ore (lievitazioni)
- Cottura: 45 minuti
- Porzioni: 10-12
- Difficoltà: difficile
Procedimento
- Primo impasto: sciogli il lievito nel latte, impasta con farina, zucchero e tuorli e aggiungi il burro poco alla volta. Lascia lievitare 2-3 ore finché raddoppia.
- Secondo impasto: unisci farina, zucchero e le uova una alla volta, poi miele, sale, vaniglia e scorza d’arancia.
- Aggiungi il burro morbido poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio, poi l’arancia candita.
- Forma una palla tesa e mettila nello stampo basso. Lascia lievitare 6 ore, finché arriva a 2 cm dal bordo.
- Prepara la glassa mescolando con una frusta albume, zucchero, farina di mandorle e amido fino a ottenere una crema densa.
- Stendi delicatamente la glassa sulla superficie con una spatola, distribuisci le mandorle e la granella di zucchero e spolverizza abbondantemente di zucchero a velo.
- Cuoci in forno statico a 170 °C per circa 45 minuti, fino a 92-94 °C al cuore. Se la glassa scurisce, coprila con alluminio.
- Infilza la base con due ferri e lascia raffreddare capovolta per almeno 6 ore.
Consigli
- Stendi la glassa con delicatezza: l’impasto lievitato è fragile e si sgonfia facilmente.
- Lo zucchero a velo sulla glassa crea la classica crosticina crepata: non saltarlo.
- Essendo più bassa del panettone, la veneziana cuoce in meno tempo: controlla la temperatura al cuore.
Varianti
- Al cioccolato: aggiungi 150 g di gocce di cioccolato all’impasto.
- Con crema: una volta fredda, farciscila con crema pasticcera.
- Con lievito madre: usa l’impasto del panettone con lievito madre senza uvetta.
Come conservarla
Chiusa in un sacchetto per alimenti si conserva per 7-10 giorni. La glassa resta croccante se la tieni lontano dall’umidità.
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